Hôtel - Restaurant "Flocons de Sel"
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16 Déc

UNE SIGNATURE : Le sapin sous toutes ses formes !

Publié dans Ses Recettes, L’empreinte Emmanuel Renaut

Roi des forêts, à Megève le sapin est bien plus qu’un symbole. De l’illumination du majestueux arbre sur la place du village pour lancer les festivités de Noël, jusqu’aux assiettes du Flocons de Sel, le sapin est bien l’hôte de l’hiver. Sous toutes ses formes et saveurs, il y a tant à découvrir du sapin avant d’y glisser des cadeaux à son pied !

Au Flocons de Sel, l’arbre de Noël est synonyme de coup d’envoi : celui de l’ouverture de la Maison pour la saison d’hiver. Après une courte pose automnale, la demeure du couple Renaut rouvre ses portes le 6 décembre, la veille de la traditionnelle illumination du sapin de Megève. L’embrasement de l’arbre du feu d’ampoules incandescentes et de boules colorées, sur la place de l’église, marque officiellement le début de la saison dans la station, une célébration très attendue à laquelle se pressent chaque année des milliers de spectateurs. De la magie dans l’air, les odeurs de cannelles et vin chaud pour réchauffer les cœurs et des étoiles dans les yeux, le rendez-vous est de ceux que l’on ne manque sous aucun prétexte !

Mais au Flocons de Sel, le sapin a trouvé d’autres terrains d’expression. Invité au fumoir, il parfume les saumons préparés par le chef pour les fêtes de fin d’année. Installé à côté du jardin depuis 7 ans, le fumoir fait le bonheur des convives qui apprécient les arômes qu’il laisse sur les chairs délicates des poissons de lac, combinant notes boisées et tendreté exceptionnelle. Le bois est aussi le compagnon attitré de l’un des plus célèbres desserts du chef Renaut, la tarte au chocolat fumé et glace au bois. Quelques copeaux torréfiés infusés dans le lait chaud pour une glace au bon goût de nature ou encore un passage au fumoir pour un chocolat aux notes surprenantes, le bois offre mille et une possibilités. Et pour gagner définitivement sa place sur vos palais, il se déguise en bonbon, joli cône de sucre à la liqueur de sapin dont il prend jusqu’à la forme. Délices imaginés par Emmanuel Renaut, les bonbons saveur montagne font du sapin l’ingrédient magique à la conquête des papilles. Roi des forêts mais bien plus, à Megève le sapin a plus d’un tour dans son sac ! Chef, la recette !

 

Bonbons liqueur aux goûts de montagne

Ingrédients :

75 g d’eau de vie ou liqueur de sapin ou gentiane

100 g d’eau

250 g de sucre

Amidon (fécule de maïs)

Préparation :

Stocker la fécule sur une table chaude puis la tamiser dans une boite de 3 à 4 cm de hauteur. A l’aide d’un bouchon de liège, former des empreintes dans l’amidon pour y couler le sucre.

Cuire le sucre et l’eau à 115°C puis tremper le fond de la casserole dans l’eau froide pour arrêter la cuisson.

Ajouter l’alcool et mélanger doucement pour avoir un mélange homogène.

A l’aide d’un chinois piston, remplir les empreintes puis recouvrir la surface de fécule à l’aide d’une passoire.

Réserver dans une ambiance chaude (étuve) pendant 6 heures, les retirer à l’aide d’une fourchette et enlever l’excèdent de fécule à l’aide d‘un pinceau.

Les manger tels quels ou les tremper dans une couverture de chocolat comme pour les chardons.

 

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