Hôtel - Restaurant "Flocons de Sel"
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02 Fév

UNE SIGNATURE : Le pain d’Emmanuel Renaut

Publié dans Ses Recettes, L’empreinte Emmanuel Renaut

UNE SIGNATURE : Le pain d’Emmanuel Renaut

 

Pain du partage, pain rustique et authentique, Emmanuel Renaut peaufine depuis plus de 20 ans sa recette de pain maison. Au Flocons de Sel, le pain est aussi racé et élégant que les montagnes qui l’entourent, un cœur tendre sous une croûte pleine de caractère. Astuces et tours de main du chef.

Le pain d’Emmanuel Renaut, comme d’autres plats phares du Flocons, est une signature unique. Dès son installation à Megève au cours de l’hiver 1997/1998, le pain a fait partie des fondamentaux du chef. Pour le mettre au point, il s’est entouré d’un ami boulanger aux conseils précieux. Propriétés de la farine, taux d’humidité de l’air, PH de l’eau de source, température, faire du pain en montagne nécessite de maîtriser une foule de paramètres qui varient selon les saisons. Aux termes de nombreux essais est né le pain du Flocons de Sel, une recette inchangée depuis 23 ans maintenant. Deux jours de travail, pétrissage, pousse et façonnage sont nécessaires, avant qu’il ne se développe dans la chaleur vive du four.

Bon comme du bon pain !

 

Question matières premières, le chef reste fidèle à son ancrage local avec de belles farines de Savoie issues de l’agriculture raisonnée, une farine de froment T65 et une farine de seigle. Le seigle apporte une typicité et donne du corps au pain. L’eau vient des montagnes, une eau de source que l’on filtre et que l’on prend soin d’utiliser à température ambiante. L’alchimie nait véritablement de la rencontre des matières, quand l’eau découvre la farine, révèle le réseau glutineux et donne à la pâte son élasticité. Un peu de levure, du sel naturellement et puis le temps, un ingrédient tout aussi essentiel. C’est lui qui développe les arômes et confère au pain son caractère. Le secret d’un pain réussi réside dans un travail court et efficace de la pâte, une nuit de repos à température ambiante, un ou deux rabats pour plus de corps, un façonnage régulier, une grigne rustique et une cuisson dans un four chaud avec vapeur d’eau.

 

 

Résultat : sur la table du Flocons de Sel, le pain se dévore dès l’apéritif, avec un bon beurre de Savoie au lait cru, puis se déguste tout au long du repas, complètement en accord avec la cuisine nature du chef Renaut. Sa croûte brune, presque caramélisée, est généreuse, craquelée sous l’action de la chaleur. Ces arômes torréfiés révèlent une mie aérée et légère, bien alvéolée. Un vrai pain au goût d’encore. A tous les gourmets qui souhaitent l’inviter à leur table, le pain du chef est en vente à la boutique du Flocons de Sel.

 

 

 

Recette :

Temps de préparation : 2 jours // Préparation jour 1, une nuit de repos puis cuisson jour 2

Ingrédients :

4 kg de farine T65 de Savoie (froment)

100g de farine de seigle de Savoie

2.6L d’eau de source filtrée tempérée

32g de levure

600g d’eau de source filtrée tempérée

88g de sel

 

  1. Déposer les deux farines dans la cuve du batteur, vitesse 1. Ajouter lentement les 2.6L d’eau de source filtrée tempérée. Arrêter le batteur dès que la mélange est homogène (ne pas trop travailler la pâte). Couvrir la cuve d’un torchon et laisser reposer 1 heure.

 

  1. Après ce premier repos, rallumer le batteur sur vitesse 1. Ajouter les 32g de levure émiettée. Ajouter progressivement les 600g d’eau filtrée tempérée (plus on hydrate la farine, plus le résultat sera léger et le réseau glutineux bien développé). Terminer enfin avec l’ajout des 88g de sel. La pâte est semi liquide.

 

  1. Débarrasser la pâte dans un bac fariné, puis laisser reposer toute la nuit à température ambiante en couvrant d’un sac en plastique. Si besoin, effectuer un ou deux rabats pour donner du corps à la pâte.

 

  1. Au terme de cette première fermentation, façonner des boules de 350 à 400g en veillant à ne pas ajouter de farine. En donnant des clés à la pâte (on la referme sur elle-même pour former une boule), elle prendra naturellement de la force. Déposer les pâtons dans des bannetons farinés et laisser reposer encore une heure à température ambiante en couvrant d’un torchon.

 

  1. Préchauffer le four à 250°. Retourner les bannetons sur une plaque de four. Scarifier chaque pain grossièrement avec une lame de rasoir ou un couteau fin. Enfourner en prenant soin de verser un filet d’eau dans le fond du four pour créer de la vapeur. Eteindre le four, laisser pousser 30 minutes, puis cuire ensuite 45 minutes à 210°.

 

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