Hôtel - Restaurant "Flocons de Sel"
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06 Nov

Passion & transmission

Publié dans La maison flocons de sel

Emmanuel Renaut - Transmission cuisine

S’il y a bien une corde qui vibre plus fort que les autres chez Emmanuel Renaut, c’est celle de la passion. A l’origine, il y a un goût immodéré pour cette nature nourricière qui émerveille et offre sans retour. Sa passion, Emmanuel la vit comme une mission. Respecter la terre, en transmettre le goût et les valeurs. Au Flocons de Sel, passion et transmission sont chevillées dans le cœur des hommes et des femmes comme l’étincelle à l’origine de toutes les émotions.

« Ce menu s’est construit au fil des années, par l’influence de la nature, avec des plats intemporels qui sont une invitation à la promenade en montagne. »

L’opinel dans la poche, toujours. Pour bien comprendre la cuisine, il faut comprendre l’homme. La nature coule dans ses veines, profondément enracinée depuis son enfance. Immensité de terre, d’eau et de pierres, il s’est frotté à tous ses éléments, ici au cœur du massif du Mont-Blanc ou à l’autre bout du monde, escaladant une paroi, laissant une trace dans la poudreuse, usant ses chaussures sur les chemins. Il a compris ses lois et ses cycles, s’est ouvert à sa générosité et, à son contact, a affûté ses sens. L’astringence d’une herbe, la saveur inédite d’une baie, le parfum imperceptible d’une écorce que l’on retrouvera sublimée dans une assiette. Pour celui qui ouvre les yeux et tend la main, la nature est tout. Entre elle et les hommes, il y a un langage silencieux que seul celui qui écoute avec le cœur sait capter. L’odeur de l’humus, l’humidité du sous-bois, la minéralité d’une roche sont autant de sources d’inspiration. Plaisir d’une cueillette de champignons, aventure partagée avec un compagnon de cordée, la nature est aussi une histoire à vivre. En montagne, Emmanuel Renaut l’embrasse du regard et du bout des crampons. Il est cet homme courageux, inflexible dans la tempête et maître de sa trace. Droit dans ses bottes, authentique et humble il a la sagesse naturelle de ceux qui écoutent et comprennent. Car l’homme ne s’est pas forgé seul. Aujourd’hui encore il apprend de ceux qui savent, comme Eric Jacquier, pêcheur à Lugrin qui lui a enseigné les rudiments du métier mais aussi fait découvrir des produits exceptionnels : la Féra, l’Omble Chevalier… S’ils s’affichent aujourd’hui à la carte du restaurant, c’est que le chef a su en détecté le potentiel et retranscrire la naturalité du goût. « Je veux offrir une cuisine technique mais que la technique disparaisse naturellement au profit de l’émotion. »

Apprendre de la nature, des autres et puis transmettre. Transmettre les goûts, restituer les saveurs, décupler les émotions bien sûr, mais pour le compagnon du tour de France, la transmission est également le terreau des futurs talents. Corporatisme du métier, apprentissage de main en main, au Flocons de Sel le savoir se partage car c’est bien là la nature du Chef. Dans sa brigade, l’entraide est la base de l’évolution. Ici dans un climat fraternel, les questions trouvent réponses, les techniques s’apprennent, les valeurs font grandir les hommes et les carrières s’étoffent. La passion passe de cœur en cœur, presque virale, et vibre chaque jour un peu plus fort.

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