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Hôtel - Restaurant "Flocons de Sel"
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04 Avr

UN COUPLE : la Chartreuse par Emmanuel Renaut

Publié dans Emmanuel Renaut proche de son terroir, L'amour du terroir

Emmanuel Renaut - Chartreuse

Spiritueux d’un ordre reclus dans une vie monastique depuis le XIème siècle, la Chartreuse est bien plus qu’une liqueur. Utilisé comme « élixir de longue vie » dès le XVIème siècle, sa formule aux 130 plantes est un des secrets les mieux gardés de l’histoire. Amateur éclairé et connaisseur averti, le chef Emmanuel Renaut l’intègre dans une cuisine subtile et inspirée pour une belle bouchée végétale.

Il faut être un peu « apothicaire », comme le Frère Jérôme Maubec qui parvient en 1737 à fixer définitivement la formule de l’élixir, pour travailler la Chartreuse à la perfection ! Entre le chef Renaut et la liqueur, l’histoire d’amour dure depuis toujours. Depuis qu’il a découvert son massif et s’est frotté à sa nature préservée, depuis qu’il a visité son monastère et saisi la force de la contemplation. Mais si tout doit commencer par une bouteille, c’est une Tarragone offerte pour ses 20 ans qui lui a donné le goût du divin et de la collection. Car il y a définitivement quelque chose d’insaisissable dans la chartreuse. Mélisse, armoise, bétoine, matricaire, chardon bénit, petite centaurée, lavande, sauge, feuilles de cassis, marjolaine, si l’on sait qu’elle contient 130 plantes et épices, la composition précise et les quantités sont un mystère absolu. A ce jour seul 2 moines chartreux connaissent tous les détails de la production d’une liqueur qui trouve son origine dans un mystérieux manuscrit de 1605. Motus et bouche cousue.

Chartreuse - Plat Emmanuel Renaut

Au Flocons de Sel la chartreuse se découvre et se déguste à travers une collection de cinquante références dont certaines bouteilles datent d’avant 1900. Verte, jaune, MOF (meilleurs ouvriers de France Sommeliers), épiscopale, anisette, impossible de rester sur sa soif. C’est la « reine des liqueurs », une cuvée spéciale de chartreuse jaune titrant à 43° et tirée en 2010 à seulement 1440 bouteilles numérotées qui a les faveurs du chef. Jaune et verte se retrouvent d’ailleurs à la carte du Flocons dans l’emblématique « Carré chartreuse », un dessert au goût de paradis terrestre. Un sabayon aérien aux herbes sauvages et à la chartreuse, des perles de sauce chartreuse verte et jaune, des feuilles d’herbes cristallisées, il y a dans ce dessert la quintessence de la cuisine d’Emmanuel Renaut : une partition végétale et inventive où la technique s’efface au profit de l’émotion. Une bouchée est c’est l’envolée sur les chemins caillouteux du massif de la chartreuse, une plongée dans une nature généreuse, des bruits et des odeurs, des brumes matinales et des plantes à la chlorophylle fluorescente. Ce carré a de quoi faire tourner en rond les papilles.

Élixir coup de cœur, tombé dedans quand il était petit, la chartreuse et Emmanuel Renaut racontent ensemble de bien belles histoires, à portée de cuillère, pour un aller simple aux portes de l’Eden gastronomique.

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