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13 Juil

Recette estivale et astuces pâtissières d’Aurélie Collomb-Clerc

Publié dans La maison flocons de sel

Flocons de Sel - Recette Pâtissière d’Aurélie Collomb-Clerc

Cheffe pâtissière du Flocons de Sel depuis fin 2017, Aurélie Collomb-Clerc a la nature vissée dans le cœur et ça se sent ! Née au pied des Aravis, biberonnée à la gourmandise, elle a développé une passion sans limite pour son environnement alpin. Mousse à la reine des prés et fruits de montagne : Aurélie dévoile aujourd’hui une recette d’été tout en légèreté et donne en prime quelques astuces pâtissières étoilées ! A vos spatules et stylos.

Il en faut du savoir-faire pour mettre la nature des Alpes dans une assiette à dessert. Enthousiaste, minutieuse, et passionnée plus que de raison, Aurélie Collomb-Clerc a l’intuition de ceux pour qui le juste goût est une évidence. Les bons accords, des textures bien pensées, la légèreté d’un dessert qui sait faire oublier le sucre, et toute la générosité de la montagne dans une seule cuillère : les créations d’Aurélie réussissent haut la main le pari. La preuve avec cette recette de mousse à la reine des prés, meringues et fruits de montagne, légère comme un nuage. On adore ces petites meringues croquantes cachées dans la mousse et ce jeu de textures au goût d’encore. Gourmandise, tours de main et astuces trois étoiles, Aurélie nous ouvre son cœur et son carnet de recette !

 

Mousse légère à la reine des prés aux fruits de montagne

 

MOUSSE LEGERE A LA REINE DES PRES ET FRUITS DE MONTAGNE

 

Mousse légère :

 

Ingrédients :

 

  • Crème entière liquide 500g
  • Mascarpone 500g
  • Œuf 5 pièces
  • Sucre 150g
  • Reine des prés 50g

 

Etapes de réalisation :

 

  1. Faire infuser la crème avec la Reine des prés

– Faire bouillir la crème entière liquide

– Retirer du feu et plonger la reine des prés (peut être remplacée par de la vanille)

– Couvrir hermétiquement et laisser infuser 1h avant de chinoiser

ASTUCE : Pour conserver sa fraîcheur, sa saveur originelle et ses propriétés, ne jamais faire bouillir la Reine des prés avec la crème. Le saviez-vous : la reine des prés est un anti-inflammatoire naturel qui aide à la bonne santé des articulations.

  1. Mixer tous les ingrédients ensemble et laisser au frais jusqu’au lendemain
  2. Monter le mélange au fouet à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une crème qui se tient suffisamment

Meringue française :

 

INGREDIENTS :

  • Blanc d’œuf 60g ou 2 pièces
  • Sucre Semoule 60g
  • Sucre Glace 60g
  • Chocolat blanc 100g

 

Etapes de réalisation :

 

  1. Monter les blancs en neige et incorporer le sucre semoule, lorsque les blancs sont bien montés
  2. Incorporer délicatement à la maryse le sucre glace tamisé
  3. Dresser la meringue en petit palet et cuire au four à 80°C pendant 3h

ASTUCE : Ouvrir de temps en temps le four pour laisser s’échapper la vapeur et permettre aux meringues de bien sécher.

  1. Une fois les meringues sèches, les tremper dans le chocolat blanc fondu puis laisser cristalliser.

ASTUCE : enrober les meringues de chocolat les imperméabilise et permet de conserver leur croquant, même insérées au milieu de la mousse ou au contact de l’humidité des fruits au sirop.

DRESSAGE :

 

Dans un verre disposer plusieurs couches à votre guise de mousse à la reine des près et de myrtilles au sirop (ou des abricots), puis insérer 1 ou 2 meringues à l’intérieur.

Laisser au frais avant de déguster

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