Hôtel - Restaurant "Flocons de Sel"
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05 Oct

Promenons-nous dans les bois avec Emmanuel Renaut

Publié dans L’empreinte Emmanuel Renaut

Emmanuel Renaut - Flocons de Sel

Hésitant encore entre la fin de l’été et le début de l’automne, le mois de septembre apporte un autre regard sur la nature. Regain des fleurs des sous-bois, premiers champignons, repérage des baies d’hiver sur des itinéraires à en prendre plein la vue : promenons-nous dans les bois dans les pas d’Emmanuel Renaut.

Pour le chef Renaut, la nature est une marque au fer rouge. Avant d’être cuisinier, il a déjà la montagne dans la peau, une passion incandescente qui le met en prise directe avec le calendrier des éléments. La pluie apporte les cueillettes, le soleil fait mûrir les végétaux, la forêt est un garde-manger à ciel ouvert qui demande réactivité et adaptabilité. Chaque balade est une opportunité d’observer le développement des espèces, de repérer les premières pousses, d’être attentif aux signes, pour, le moment venu, en récolter les fruits. Les girolles pointent leur chapeau 6 à 7 jours après les pluies, 10 pour les cèpes dont les meuniers annoncent souvent l’arrivée. La nature est une carte, qu’il faut savoir décrypter.

Depuis le Flocons de Sel, une balade familiale de deux heures, direction le refuge de la Croix de Pierre, permet de ramasser les premières baies de genièvre qui parfumeront les sauces. Dans son panier, on dépose aussi quelques belles pommes de pin et des épines de résineux. L’astuce du chef : utiliser la pomme de pain pour allumer le barbecue ou dans le fumoir pour parfumer les viandes, ou encore frotter les épines d’épicéa dans du sucre ou les mixer avec de la farine pour aromatiser pain et pâtisserie. Le mois de septembre est la saison de l’oxalis, de la deuxième pousse des berces et des reines de près. Les plus sportifs, choisiront de rejoindre le chalet le Forestier, par la forêt, une belle promenade un peu plus engagée sur le secteur de Rochebrune. Là en fouillant dans les bois, il y a fort à parier que vous trouverez quelques champignons. Profitez-en pour repérer les coins à cynorhodons. Aux premiers gels, ces baies rouges bonbon feront d’excellences confitures et compotées.

A Chamonix, on suit le chef Renaut dans des secteurs plus pentus, où l’humidité des sous-bois est favorable à la pousse des girolles. Cap sur l’intermédiaire de l’Aiguille du Midi pour rejoindre le train du Montevers. Après une petite grimpette, l’itinéraire en balcon offre des points de vue étourdissants. Le petit matin est le moment idéal pour observer les chamois dont la silhouette se confond parfois au paysage. Sur le chemin du retour, en passant par les sous-bois, on remplit son panier de champignons, vite préparés en fricassée une fois rentré.

La nature est inépuisable source d’inspiration et de respiration, parole de chef !

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