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10 Sep

Le processus créatif d’Emmanuel Renaut

Publié dans L’empreinte Emmanuel Renaut, Esprit de sa cuisine

De l’inspiration initiale au plat final, le chef Emmanuel Renaut lève le voile sur son processus créatif. Une senteur captée à la volée en montagne, une technique découverte lors d’un voyage à l’autre bout de la planète, il suffit d’une minuscule étincelle pour allumer sa flamme créative. Immersion

Sans s’astreindre à un rythme de création, les sens hors du commun d’Emmanuel Renaut sont sans cesse en éveil. Son odorat et son palais sont comme des sonars à la précision extrême, son environnement est sans doute sa première source d’inspiration. Christian Jacquier, guide de haute montagne et ami de longue date, témoigne : « L’été dernier au milieu d’une paroi que nous étions en train d’escalader, il s’arrête pour chercher d’où vient une odeur de cacao imperceptible pour moi. Pendu dans le vide, il explore les fissures du rocher et finit par dénicher la fleur qui exhale ce parfum étonnant (une orchidée) et commence déjà à imaginer comment il pourrait la mettre en valeur. » Les exemples ne manquent pas pour montrer à quel point ses sens sont aiguisés. « Durant notre dernier voyage en Patagonie Argentine, il découvre en pleine montagne de merveilleuses baies sauvages, qu’il va immédiatement goûter. Elles révèlent une saveur inédite délicieuse. »

De ces découvertes fortuites offertes par la nature nait l’idée. Le produit lui-même s’exprime, son environnement est un encrier dont la plume du chef va s’inspirer pour écrire une histoire. Ainsi la volaille s’associe au foin, le chevreuil de chasse aux mûres et au sapin. Dans la tête du chef, tout se met en place avec une précision millimétrée. Avant même de passer en cuisine, il esquisse déjà le croquis du dressage. La saveur guide à elle seule son coup de crayon, comme si les goûts avaient une place attribuée, comme si de cette architecture unique découlait l’émotion. Sur la base de ce croquis les tests débutent. Quelquefois, la magie opère du premier coup, coup de génie et coup de maître. L’idée née au détour d’un chemin et couchée sur le papier prend la forme d’un mets à l’équilibre évident. D’autres fois les tests ne sont pas concluants et ne trouveront jamais leur place sur la carte. Mieux vaut renoncer que de se satisfaire d’un brouillon, aussi parfait soit-il. Seule l’excellence compte. Dans l’univers du chef Renaut il y a les plantes et les herbes, elles aussi participent au processus. Tantôt acides ou amères, parfois astringentes, elles viennent équilibrer la composition pour former une harmonie essentielle.

C’est ainsi qu’ont été portées aux papilles des hôtes du Flocons les quenelles de gardons et écrevisses, ou encore les fines ravioles de chou rouge au bleu de Termignon. A chaque fois le produit s’exprime à voix haute, d’une évidente simplicité qui en ferait presque oublier la technique pour ne laisser sur les papilles que l’émotion.

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