Hôtel - Restaurant "Flocons de Sel"
1775 Route du Leutaz - 74120 MEGEVE
Tel: +33 4 50 21 49 99
contact@floconsdesel.com
Mentions légales - Confidentialté
29 Juin

Le poulailler du Flocons de Sel !

Publié dans La maison flocons de sel

Les Poules - Flocons de Sel

Depuis un an, elles caquètent à tue-tête dans les jardins du Flocons de Sel. Installées comme des … coqs en patte, trente-cinq poules ont pris leurs quartiers sur les hauteurs de l’hôtel. Bon point pour les œufs frais et atout cœur pour la démarche éco-responsable.

C’est finalement une suite logique. Après l’installation des jardins, qui s’agrandissent d’années en années, puis des ruches et leur miel maison, voici le poulailler et ses œufs frais de première qualité. Biodiversité, circuit court, autoproduction, le Flocons a la philosophie du bon tatoué dans le cœur. Une évidence tant la nature environnante inspire.

Les nouvelles pensionnaires, de races Rhode Island, Bresse, Australorp, poule de Marans, Araucanas, ont donc posé bagage dans un grand poulailler aménagé, sur les hauteurs de la Maison. En journée, elles gambadent la crête au vent, sous le regard impérieux des montagnes alentours. Et la formule pension complète a du bon : logées, soignées et nourries de quelques épluchures de la cuisine, les « filles » donnent chaque jour des œufs ultra frais, vite utilisés par la brigade. A diversité de races, diversité d’œufs et panier multicolore au moment du ramassage : coquille gris bleu pour l‘Araucanas et coquille rousse/brune pour la poule de Marans. Dans tous les cas, le goût est là, et la fraicheur plus encore.

 

La preuve en recette avec l’œuf croquant, frite de polenta et sauce Mondeuse du Chef Emmanuel Renaut

 

Oeufs croquant, frites de polenta et sauce Mondeuse.

Pour 6 personnes

 

– Œufs bio x 6

– Farine 20g 

– Chapelure 20g

– Huile de friture

– Beurre 50g

 

Sucrine braisée :

– Sucrine x1

– Laurier

– Citron

 

Polenta :

– Polenta fine 200g

– Lait 1l

– Sel 5g

– Poivre

– Champignons de Paris 100g

– Epinards 100g

– Mondeuse 75cl

– Fond de veau 2L

– Poitrine fumée en dés 20g

– Fond de veau 2L

– Poitrine fumée en dés 20g

 

Sauce Mondeuse :

– Lard de pays 50g

– Carotte 200g

– Champignon de Paris 200g

– Échalote 200g

– Porto 1/2l

 

 

Préparation des œufs croquants :

 

Cuire les œufs mollet (6 minutes) et les écaler.

Préparer une panure (farine, œuf battu, chapelure) et paner une fois les œufs délicatement.

 

Frites de polenta :

 

Porter le lait salé (5g de sel) à ébullition et verser en pluie la polenta. Bien mélanger pendant la cuisson.

Une fois la polenta cuite, ajouter les champignons et les épinards hachés préalablement sautés au beurre.

Couler la polenta sur une plaque sur 2cm d’épaisseur. Réserver au frais.

Une fois la polenta froide, démouler et détailler en frite de 2cm sur 5cm. Les paner comme les œufs.

 

Sucrine braisée :

 

Dans une poêle, faire revenir au beurre un cœur de sucrine avec un zeste de citron et une feuille de laurier.

Mouiller légèrement au bouillon de légumes, couvrir et enfourner 10 minutes à 180°.

Une fois cuite les tailler en deux dans la longueur.

 

Sauce Mondeuse :

 

Suer les échalotes émincées, ajouter les carottes, les champignons et la poitrine fumée une fois bien suées.

Ajouter une pincée de sucre pour caraméliser.

Mouiller avec le Porto et laisser réduire, puis ajouter la Mondeuse.

Laisser réduire doucement pour avoir ½ de litre puis mouiller avec le jus de veau.

Réduire de nouveau de moitié puis passer au chinois, rectifier l’assaisonnement sel et poivre mignonette puis passer au chinois et réserver.

 

Cuisson des œufs et des frites :

 

Passer les œufs et les frites de polenta en friteuse quelques minutes jusqu’à coloration.

 

Dressage :

 

Dans une assiette creuse, disposer l’œuf frit et la sucrine braisée.

Servir avec la sauce Mondeuse, et poser les frites de polenta à côté.

 

0

Ce site utilise des cookies pour vous assurer la meilleure expérience de navigation possible. En cliquant sur le bouton « Ok, tout accepter », vous acceptez l’utilisation des cookies. Pour en savoir plus, cliquez ici.