Hôtel - Restaurant "Flocons de Sel"
1775 Route du Leutaz - 74120 MEGEVE
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21 Août

Le Goût du Flocons !

Publié dans Ses Recettes, L’empreinte Emmanuel Renaut

Sur les hauteurs de Megève, au bout de la route du Leutaz, le goût prend une dimension supérieure. Le chef du Flocons de Sel a cette incroyable capacité à catapulter les palais dans une galaxie de saveurs, parfums et d’arômes subtils. Et l’attraction terrestre n’y change rien, le voyage en apesanteur est divin.

Il porte dans son cœur la simplicité des gens de la montagne et sa cuisine l’empreinte de la nature. L’hommage est même vibrant. Lacs et forêts, prés et potagers, alpages et vergers se donnent rendez-vous dans ses assiettes comme si la Nature avait convoqué tous ses éléments. Les sensations sont extatiquement authentiques car belle et généreuse, la Nature a tout simplement le goût du vrai. Elle est là l’âme et la sensibilité d’Emmanuel Renaut. Dans le « moelleux de petits pois, bouillon jardinier à la fleur de sureau » la quintessence végétale atteint les sommets du goût. Le moelleux prend la forme d’un gnocchi petits pois/pommes de terre cuites sur gros sel à la délicatesse évanescente, les goûts sont sincères et les textures incroyablement légères. Pochés puis servis avec un bouillon de légumes infusés aux fleurs de sureau, les gnocchis trouvent l’accord parfait. Le sureau a cette délicatesse incroyable, à la fois florale et minérale qui parfume superbement le bouillon. Gnocchis et petits pois frais, bouillon aromatisé, la partition est 100% végétale pour un clin d’œil appuyé aux trésors du potager. L’hommage est encore plus marqué dans « l’image du jardin, des prés et des bois ». Salade fraîche d’herbes et fleurs relevée d’une huile parfumée, elle est le reflet du moment ; le moment de la récolte dans le jardin, les prés, les bois, un moment éphémère qui offre chaque jour une jolie variation, le temps d’une saison. Salades rougette, romaine, frisée, feuille de chêne et cœur de laitue constituent une base que les herbes et fleurs viennent agrémenter de leurs parfums variés. La fraîcheur de la menthe, l’acidité de l’oseille, la saveur anisée du carvi et du fenouil, le côté piquant de la capucine s’ajoutent au parfum de l’estragon et du cerfeuil, des fleurs de monarde et de l’oxalis, de l’ache des montagnes et de l’égopode. En tout près d’une vingtaine de fleurs et herbes entre dans la composition de cette salade colorée, twistée par le peps subtil d’une huile au citron vert, sureau et vinaigrette de sariette.

A la table du Flocons, le goût flirte avec l’exquis. Multiple et subtil, juste et authentique, il est le reflet de la montagne et de la nature profonde d’un chef. Moments suspendus et parenthèse enchantée, Emmanuel Renaut raconte l’histoire d’un terroir qui emprunte à la terre pour ouvrir une fenêtre vers l’Eden.


MOELLEUX DE PETITS POIS, BOUILLON JARDINIER A LA FLEUR DE SUREAU

Pour 12 couverts

 

Ingrédients

2 grosses pommes de terre

500 g de gros sel

250 g de purée de petits pois

80 g de farine

1 œuf

6 g de sel

Quelques cosses de petits pois

Petits pois écossés

1 poignée de fleurs de sureau

500 g bouillon de légumes

 

Ingrédients du bouillon jardinier

¾ de litre d’eau

500g carottes

10 queues de persil

 

Préparation du bouillon jardinier

Mettre à bouillir l’eau avec les carottes émincées et le persil.

Laisser frémir à couvert pendant 1 heure. Passer au chinois.

 

Préparation des gnocchis

Cuire les pommes de terre avec la peau sur du gros sel, au four à 160 °C pendant 1 heure. Couper les pommes de terre en deux, extraire la pulpe et la passer au tamis fin. Faire dessécher doucement 250g de purée de petits pois, puis ajouter 200g de pulpe de pommes de terre, la farine et la moitié d’un oeuf (battre un œuf entier et prendre la moitié). Assaisonner.

Façonner les gnocchis en rouleaux, les tailler en petits morceaux pour former des billes en forme de petits pois. Les pocher dans une eau de source frémissante salée. Lorsqu’ils remontent à la surface, les égoutter sur une plaque légèrement huilée.

 

Présentation

Faire un glaçage avec un peu de bouillon jardinier, du jus de cosses de petits pois (passées à la centrifugeuse) et une noisette de beurre. Faire infuser les fleurs de sureau dans le bouillon jardinier puis filtrer et rectifier l’assaisonnement. Servir le bouillon jardin jardinier avec les gnocchis et des petits pois écossés.

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