Hôtel - Restaurant "Flocons de Sel"
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20 Sep

La tarte au chocolat fumé !

Publié dans Ses Recettes, L’empreinte Emmanuel Renaut

En haut de la route du Leutaz, la nature entre de plain-pied dans les assiettes à dessert. Incontournable de la carte du Flocons de Sel, la tarte au chocolat fumé est un petit concentré de la cuisine d’exception du chef Renaut. Originale, gourmande, elle ouvre délicatement les portes de l’Eden gastronomique pour une émotion à fleur de papilles.

Goûts, températures, textures, cette tarte-là a de l’allure ! C’est auprès d’Yves Thuriès, dont il a été le second lors de son compagnonnage qu’Emmanuel Renaut est tombé dans la bassine de chocolat. Matière hypnotique à la gourmandise absolue, elle se prête à mille et une techniques dont le fumage. Des copeaux de chêne au chocolat, du lait aux blancs d’œufs, pour la création du chef Renaut, le fumoir tourne à plein régime et cristallise les arômes. Alliance inattendue entre le sucré, le boisé, le fumé, la tarte au chocolat met les papilles en émoi. Sur un fond de pâte sucrée cuit à la perfection, la cuillère rencontre d’abord un fin disque de chocolat qui fond au contact de la mousse au chocolat chaud fumé. La pâte craque, la mousse divinement veloutée s’évapore, l’amertume de l’extra bitter amène une belle longueur subtilement acide. Reprenez votre souffle et puis plongez sans tarder dans la quenelle de glace au bois, une crème anglaise infusée 12h aux copeaux de bois torréfié. Rafraichissante, sa saveur est un écho parfait au chocolat fumé et un beau contraste avec la chaleur de la mousse. Autre texture, autre surprise, la poudre de bois, un granité de lait au bois fumé dont le visuel rappelle celui de la sciure pour un joli trompe l’œil gourmand. Enfin c’est au craquant de la meringue fumée de venir conclure la palette de l’artiste. Touche de pur sucre, elle contrebalance à merveille la douce amertume du chocolat et fini en apothéose un dessert tout simplement grandiose.

UNE SIGNATURE : La tarte au chocolat fumé

Épatant parmi toutes les créations ahurissantes du chef, la tarte au chocolat fumé relève le défi de faire oublier la technique au profit de l’émotion. Le visuel est sobre, les goûts sont vrais mais c’est dans ce joli contraste de saveurs, de textures et de températures que le talent du meastro Renaut explose aux papilles.

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