Hôtel - Restaurant "Flocons de Sel"
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23 Juil

La cuisine d’été d’Emmanuel Renaut !

Publié dans Nouvelles fraiches, L’empreinte Emmanuel Renaut

Que la montagne est belle. L’été à Megève, le bonheur se contemple, se cueille et se déguste. Il a l’apparence des fleurs dont se couvrent les alpages, l’odeur des herbes et le goût des fruits. Inspiration gourmande. Poussons la porte de la cuisine d’été d’Emmanuel Renaut.

Est-ce les patchworks multicolores de rhododendrons, gentianes ou ancolies, est-ce la fraicheur de la menthe réveillée par les premiers rayons du soleil, ou encore la rosée sur les légumes du jardin ? Dans tous les cas, c’est bien le végétal dans toutes ses expressions qui inspire profondément la cuisine d’été du chef Renaut. Dans la forêt, dans les prés, le jardin et le potager, le chef cueille le meilleur de la Nature pour composer des assiettes pleines de couleurs et de saveurs.

L’été, c’est la saison des tomates, coupées en carpaccio et surmontées d’une opaline glacée. C’est la saison des haricots dont la chlorophylle se marie si bien avec celle des herbes de montagne. C’est aussi celle du sureau délicat qui accompagne la faisselle de Megève, des fraises charnues et sucrées, des myrtilles de montagne, véritables bonbons à déguster en cake ou tarte linzer. L’été, c’est la saison des goûts et des couleurs à la légèreté revendiquée.

Dans son « Image du jardin, des prés et des bois », une salade colorée aux mille et un parfums, le chef Emmanuel Renaut dit tout son amour du végétal. Six variétés de salades, jusqu’à dix-huit d’herbes, elle est concentré aromatique puissant mais subtil, que chacun peut accommoder selon les récoltes de son jardin. Cet été dans celui d’Emmanuel Renaut, l’on trouve les classiques oseille, estragon, cerfeuil, origan, persil, puis les locaux oxalys, carvi, egopode, ache de montagne, les colorées capucines, fleurs de monarde et géranium odorant. Accompagnées de cœur de laitue, romaine, frisée ou feuille de chêne, les herbes forment un joli bouquet aromatique, juste relevé d’huiles parfumées de citron vert, sureau et sarriette. « L’image de la nature est une salade qui, au jour le jour, évolue. Elle est le reflet du moment. Les herbes et feuilles sont récoltées dans les jardins, les prés et les bois avant chaque service. » explique le chef Renaut. Il n’y a pas meilleure expression d’un été au Flocons !

 

RECETTE « Image du jardin, des prés et des bois »

Pour 10 personnes

Petites salades du jardin

1 Rougette

2 Cœur de laitue

1 Romaine

1 Frisée

Feuille de chêne rouge

Feuille de chêne verte

Herbes et fleurs du jardin, des près et des bois

(1 barquette de chaque)

Oseille

Estragon

Cerfeuil

Tagete gem

Fleur de monarde

Carvi

Persil plat

Origan

Géranium odorant

Capucine

Serpolet

Menthe

Ache de montagne

Emerocale

Fenouil

Sureau

Oxalis

Egopodes

Huiles parfumées

10 ml Citron vert

10 ml Sureau

10 ml Vinaigre de sarriette

1 feuille de bric

Huile de sureau 

Mettre les fleurs de sureau dans une huile neutre (huile de pépins de raisins ) tiède

Et laisser infuser minimum 24h puis filtrer

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