Chaque jour, ils pétrissent, façonnent, cuisent, travaillent avec le temps et le vivant pour créer des pains au levain en accord avec la cuisine du chef Renaut. Immersion dans le fournil du Flocons de Sel, à la rencontre de Benoît Morel et Guillaume Stephan, nos deux boulangers passionnés. Portrait.
Ils vivent le pain comme une histoire d’amour. Benoît et Guillaume aiment tout de cette matière vivante, fermentée, vulnérable aussi selon la température et l’hygrométrie parfois capricieuses en montagne. Quand on est boulanger, le bon pain au levain, typé et nourricier, digeste et sain est un absolu. Benoît est originaire de Charente-Maritime, Guillaume de Bretagne, la côté ouest en force ! Tous deux ont roulé leur bosse et leur tablier d’expérience en expérience, beaucoup à l’étranger pour Guillaume qui a fait ses armes au Canada, aux USA et en Bulgarie avant de rejoindre la Savoie et le Sud de la France. Benoît lui est passé par la case entreprenariat puis formateur. La transmission, c’est son pain béni !
Pour l’un comme pour l’autre, le travail sur levain est l’essence même de leur métier. Impossible d’imaginer une panification autrement que naturelle, et sur farine locale, la seule cohérente avec l’identité et la démarche vertueuse d’Emmanuel Renaut. Et c’est bien ça qui les fait vibrer : devoir s’adapter chaque jour au vivant pour créer à partir d’ingrédients simples, eau, farine sur meule de pierre, sel et levain, des produits extraordinaires à la typicité bien marquée. Dans leur vision du métier, il y a à la fois un respect des traditions et une projection dans l’avenir, apprendre d’hier et s’adapter à aujourd’hui. Guillaume aime à rappeler que le pain au levain nourrit, accompagne, sublime et a toute sa place dans notre alimentation moderne.
Le pain, la viennoiserie, ce sont des aussi souvenirs d’enfance, des moments de partage pour Benoit. Il l’avoue « voir le sourire se dessiner sur le visage des clients quand ils repartent avec nos produits, c’est du bonheur ». Car les bons pains de campagne, boules, baguettes, pains aux céréales, tourtes de seigle, croissants et pains au chocolat de nos deux boulangers, sont également disponibles au Garde-Manger, l’épicerie-boulangerie du chef Renaut au centre de Megève. Quand on aime, on partage, c’est ça aussi l’essence du pain.
Et quand ils n’ont pas les mains dans la farine, nos deux boulangers ont le pied montagnard ! Randonnée, ski : l’altitude, c’est leur oxygène !
