Entre le chef Renaut et les champignons, c’est une histoire d’amour toujours ! L’un d’eux a notamment ses faveurs en cette fin d’été : le cèpe. Véritable emblème de sa cuisine de montagne, intimement liée au rythme de la nature, il retrouve le chemin des assiettes des Maisons Emmanuel Renaut dès le mois d’août. Mais avant, il faut savoir le trouver… A vos paniers.
Avec son pied charnu et large, son chapeau brun et son odeur boisée, le cèpe évoque immédiatement les sous-bois, l’humidité de la terre et les promenades en forêt. Il est l’un des marqueurs de la cuisine alpine, brute et instinctive d’Emmanuel Renaut. Si habituellement, la cueillette commence dès le début du mois d’août en Haute-Savoie, les fortes chaleurs de cet été ont décalé son arrivée. Avec un peu de retard, il est malgré tout bien là. Où ? Aux alentours de Megève, dans les lisières ou au cœur des forêts. Impossible d’être plus précis : les coins à champignons sont des secrets bien gardés ! Avec le chef Renaut, la cueillette des cèpes est sportive. Il faut le voir courir en tête avec Opale, son fidèle chien, pour débusquer sa première prise ! Une impatiente qui dit tout de sa passion.
Une fois ramassé, il y a mille façons de le cuisiner. Au Flocons de Sel, le cèpe en croûte est un plat signature, un vrai goût de montagne. Cuit entier enveloppé dans une pâte feuilletée, il est servi avec un jus sapide, juste assez puissant pour souligner le boisé du champignon sans jamais le masquer. Authentique, sans fioriture, la recette est un véritable hommage à l’instantanéité de la nature alpine. Au Prieuré, dans le centre de Megève, la brigade du chef Renaut accompagne le cèpe de gnocchettis à la crème fromagère. Au Garde-Manger, il se glisse dans une soupe au velouté divin. À l’Auberge du Bois Prin à Chamonix, il se décline en tarte fine aux champignons. Partout, il touche et fait mouche avec son goût de noisette, généreux et immédiatement reconnaissable.
À la maison, nul besoin de complication : un œuf mollet accompagné d’une poêlée de cèpes, ou bien une crème de cèpes, suffit à révéler toute sa richesse. Et pour prolonger la saison, deux gestes simples : faire sécher les cèpes ou les conserver à l’huile dans des bocaux hermétiquement fermés. De quoi garder un peu de forêt à portée de cuisine, et faire durer le plaisir plus longtemps !
