Fermées durant trois mois, les Maisons d’Emmanuel Renautn’ont rien perdu de leurs âmes et encore moins de leurs convictions. A la veille de la réouverture du Flocons de Sel et du Flocons Village le 25 juin, le chef réaffirme son amour pour la nature dans un contexte où le local, l’environnement et l’économie circulaire sont plus que jamais des valeurs essentielles.
« La fermeture n’a pas coupé le lien avec nos clients et nos fournisseurs. Nous avons mis en place la vente à emporterautour d’une belle cuisine de bistrot composée de produits frais, locaux et de saison. Le printemps, extraordinaire cette année, nous a donné l’occasion de retourner au jardin, d’y faire quelques travaux d’agrandissement, d’ajouter une serre et de rapprocher notre poulailler.
« Nous sommes désormais prêts pour la reprise et je veux croire que nous tirerons tous des leçons de la situation grâce à une prise de conscience accrue de notre environnement. Nous avons la chance d’avoir une nature extraordinaire, des herbes sauvages et champignons, des poissons de lac, des fruits et légumes à seulement quelques kilomètres. C’est une richesse dont il faut être reconnaissant ; elle fait aussi vivre un maillage essentiel d’artisans producteurs. Je crois fermement en l’économie circulaire et j’aime à penser que les gens se tourneront durablement vers le local, en tout cas autant que possible. De notre côté, cela a ancré notre éthique. Nous allons être encore plus radical dans notre rapport à la nature. Depuis plus d’un an nous produisons notre propre compost en recyclant tous les déchets organiques de la cuisine pour fabriquer un engrais naturel utilisé au jardin et distribué à nos maraîchers pour leurs cultures. Notre conscience environnementale passe par la diminution des plastiques dont nous avons réduit l’usage de 50% en faisant la chasse aux films alimentaires, en utilisant des boitages en carton avec couvercles réutilisables. Et nous poussons la démarche jusqu’à nos cartes menus, imprimées à proximité sur du papier recyclé. En fait notre prise de conscience est globale, c’est notre identité tout simplement. Je suis persuadé que la somme de tous ces petits gestes, répétés par chacun portera ses fruits, dans nos restaurants gastronomiques, dans nos bistrots mais aussi à la maison et dans les cantines de nos enfants. »
Côté cuisine, la carte à découvrir prochainement au Flocons de Sel et au Flocons Village fait dans l’ultra saisonnier, selon la disponibilité immédiate des produits et la météo.
« La réouverture va imposer une capacité d’accueil moindre, nous proposerons donc une carte courte au gré des arrivages. Il n’y aura des tomates qu’au meilleur de la saison, je laisserai les entrées glacées aux journées chaudes et préfèrerais les plats réconfortants les jours de pluie. Je vais me laisser la liberté d’une flexibilité assumée, cela va demander davantage de réactivité mais, en tant que cuisiniers, nous allons y prendre un grand plaisir. La nature va nous guider car je sais la gastronomie plus vivante que jamais, à nous simplement de la penser différemment pour sublimer l’expérience client. Au Flocons de Sel il n’y aura pas un avant et un après Covid, mais le plaisir intact de goûter le meilleur de la nature et du savoir-faire de nos équipes. En salle, les protocoles sanitaires n’enlèveront rien à la convivialité. Les cartes menu s’emporteront en souvenir, la carte des vins se consultera sur tablette. Nous allons nous adapter pour conserver intacte l’âme de la Maison, autant en chambres qu’au spa, tout en respectant les mesures de sécurité. Restaurer la confiance est la clé et sur ce point je sais nos équipes déterminées à recevoir nos hôtes dans les meilleures conditions. Le Flocons de Sel et le Flocon Village réouvrent et avec c’est toute une brigade motivée qui reprend avec bonheur le chemin du travail, un bonheur qui va résonner à l’unisson jusque dans le cœur de nos clients. »