Le 6 mars dernier, lors de la cérémonie du Guide Michelin, la cheffe Aurélie Collomb-Clerc, recevait le prix « Passion dessert », une récompense qui distingue les pâtissiers les plus talentueux et engagés. A l’approche de Pâques, cette belle reconnaissance remet le dessert au centre de la table ! Pour l’occasion Aurélie partage ici une de ses recettes chouchoutes au chocolat.
Le prix passion dessert a été lancé en 2019, à l’initiative du Guide Michelin en partenariat avec Valrhona, Maison de chocolat d’exception depuis 1922. Il met chaque année en lumière des pâtissiers et pâtissières de grand talent, toutes générations confondues, qui font briller la gourmandise avec brio. Ils se distinguent par des créations inventives et engagées, gourmandes et vertueuses, et des expériences clients étourdissantes. Lauréate de la promotion 2023, la cheffe pâtissière du Flocons de Sel défend l’idée de desserts à l’équilibre parfait, exactement comme le fait la nature de montagne lorsqu’elle porte un fruit, une baie, une herbe à maturité.
Et qui dit gourmandise, dit chocolat. En cette période de Pâques, une recette s’impose. A vos spatules !
Œuf garni en chocolat
Pour 8 gourmands
Coques en chocolat
500gr de chocolat noir de couverture
Ballons gonflables
Tempérer le chocolat* et le mettre dans un récipient assez haut et pas trop large.
Gonfler des ballons (la taille du ballon déterminera la taille des œufs)
Tremper les ballons au ¾ dans le chocolat tempéré puis laisser durcir au réfrigérateur. Une fois les ballons en chocolat bien froids, percer, retirer délicatement le ballon, réserver la coque en chocolat.
*pour le tempérage du chocolat facile à la maison : Chauffer le chocolat noir de couverture à 50° au bain marie. Laisser refroidir jusqu’à 28/29°, puis réchauffer jusqu’à 31/32°.
Garniture croustillante
100gr de crêpes dentelles
30gr de chocolat au lait
50gr de praliné noisette
Emietter les crêpes dentelles puis mélanger avec le chocolat au lait fondu et le praliné. Répartir ce croustillant dans le fond des coques en chocolat.
Mousse chocolat blanc :
100gr de chocolat blanc
100gr de jaunes d’œufs (environ 5)
50gr d’eau
30gr de sucre
1 feuille de gélatine (2gr)
100gr de crème entière liquide
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Monter la crème liquide et réserver au frais.
Faire fondre le chocolat blanc.
Chauffer les jaunes d’œufs avec l’eau et le sucre au bain marie jusqu’à 50° et faire monter au fouet jusqu’à refroidissement afin de réaliser un sabayon.
Faire fondre la gélatine dans 10gr d’eau et mélanger au chocolat blanc fondu, puis incorporer délicatement le sabayon froid et la crème montée.
Finition
Disposer la mousse au chocolat blanc dans les coques en chocolat jusqu’à mi-hauteur.
Parsemer de noisettes concassées et finir avec le reste de mousse.
Réserver au réfrigérateur.
Avant de servir râper des zestes d’orange sur le dessus.
