En altitude, mai/ juin rime avec retour au jardin. Sur près de 2000 m² autour du Flocons de Sel, les jardins d’Emmanuel Renaut se mettent au vert pour préparer une nouvelle saison légumière ! Herbes aromatiques, et bientôt salades et autres haricots viendront colorer les créations gastronomiques du chef.
Au Flocons de Sel, le jardin n’est pas qu’un garde-manger, c’est avant tout un ancrage à la terre et à la nature. Ici, pas d’intrants chimiques ni d’artifice : le jardin se nourrit du compost organique issu des cuisines 3 étoiles, dans un cercle vertueux qui relie directement la main du cuisinier à celle du jardinier. Plus qu’une philosophie, c’est une manière de vivre : une cohérence intime entre ce que l’on cultive, ce que l’on cuisine et ce que l’on transmet.
Avant le légume, il y a le labeur. Chaque jour depuis le retour du soleil et la fonte des neiges, Christophe et Joffrey, les hommes d’entretien du Flocons de Sel, veillent sur ces lopins de terre : labour, aération des sols, désherbage, semis. Bientôt deux nouvelles parcelles viendront agrandir la surface maraichère, afin de décaler les plantations et profiter des récoltes plus tard dans la saison.
En juin, les jardins se partagent entre persistants et annuels : la garantie d’une autonomie en herbes, salades et primeurs. Et les premières récoltes s’invitent déjà en cuisine : fleurs de ciboulette, ciboulette, persil, mélisse, menthe, estragon, shiso, tandis que les légumes poursuivent leur croissance silencieuse. Ces herbes fraîches se réinterprètent en salade de petits pois et fleur de sureau, haricots verts au géranium odorant : une cuisine 3 étoiles qui respire la nature. Et quand la nature l’aura décidé, les premières salades, choux, haricots, petits pois, courgettes, fenouil, tagètes pointeront le bout de leurs nez.
Une effervescence végétale à découvrir tout l’été à la carte du Flocons de Sel.
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