L’automne bat son plein. Si le soleil est au déclin, dans le jardin, les légumes donnent mille et une idées pour se régaler aux saveurs de la saison. Chou rave en risotto, Beaufort et œufs séchés : le chef Emmanuel Renaut lève le voile sur sa recette coup de cœur du moment. A vos fourneaux.
Riche en fibres, source de vitamine C, bourré d’antioxydants, le chou rave a des arguments convaincants ! Dès l’automne, il pointe le bout de ses feuilles dans les jardins. Cru, cuit, en soupe, en salade, en gratin ou en purée, son petit goût de noisette fait des merveilles. Dans sa version gastronomique, Emmanuel Renaut le prépare en risotto, avec une belle tombée de champignons sauvages, du Beaufort d’alpage et un râpé d’œuf séché. Crémeux, généreux, fondant, découvrez le chou rave autrement avec la recette et les astuces trois étoiles du chef du Flocons de Sel.
Risotto de chou rave au beaufort
Pour 4 personnes :
300gr de chou rave, 200 gr crème fraiche liquide, 50 gr Beaufort, 50 gr de mascarpone, 100 gr de cèpes (ou champignons sauvages, ou champignons de Paris), sel / poivre, 100 gr de purée de cèleri, 2 œufs, eau PM, 2 oignons, 50 gr de beurre, Sucre PM, 150 ml de bouillon de légumes
Préparation du Jaune séché
Préparer les ingrédients suivants : Sel / 100gr de purée de céleri / 2 œufs
Mélanger la purée, le sel et détendre avec de l’eau pour obtenir une purée légèrement liquide et très salée. Mettre le mélange dans un plat.
Clarifier les œufs, puis disposer les jaunes sur la purée. Laisser au réfrigérateur pendant 24h. Au bout de 12h, retourner les jaunes. Le lendemain, rincer les jaunes puis les mettre à sécher au four sur un linge à 50° pendant une journée.
Préparation des oignons séchés
Préparer les ingrédients suivants : 2 oignons / beurre / sel / sucre
Emincer les oignons, puis les faire suer au beurre. Assaisonner, faire caraméliser, et compoter.
Une fois cuits, étaler très finement les oignons entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre à sécher au four (50°) pendant 1 journée.
Astuce : faire sécher les oignons en même temps que les jaunes.
Préparation du chou rave
Eplucher les choux rave. Tailler en petits dés (0,5mm) puis cuire à l’eau salée.
Pendant la cuisson, faire poêler les champignons, assaisonner et hacher en gros morceaux. Réserver.
Préparation du risotto
Mettre à chauffer la crème, le mascarpone, le bouillon de légumes et le Beaufort râpé.
Ajouter le chou rave dans le mélange puis rectifier avec un peu de Beaufort si besoin.
Incorporer les champignons puis vérifier sel et poivre.
Dressage
Disposer une grosse cuillère de risotto de chou rave dans l’assiette.
Râper le jaune séché, puis disposer les oignons séchés.
Pour le côté festif, il est possible d’ajouter quelques fines lamelles de truffe sur le dessus.
