La Cave du Flocons de Sel
Soigneusement tenue par Ludovic Namur, sommelier de l’année 2017, la cave du Flocons de Sel est une véritable caverne aux trésors. Avec 1100 références dont de jolis bijoux, de France et d’ailleurs, mais surtout une large gamme de vins de Savoie, elle est une déclaration d’amour du chef Emmanuel Renaut à son terroir.
Bien sûr elle ne s’est pas faite en un jour. Construire une cave nécessite des années de passion et de travail, plus de 20 ans pour le Flocons de Sel. Bouteille après bouteille au gré des rencontres et des coups de cœur, toutes les régions de France ont progressivement rejoint la Maison. Quelques flacons beaucoup plus lointains s’y sont aussi installés, des vins du monde découverts au détour d’un voyage. Cohérente et bien pensée, la cave du Flocons s’articule autour de valeurs sûres, grands domaines et références de prestige, mais aussi autour du travail opiniâtre de petits vignerons, en bio comme en agriculture conventionnelle. Pas une bouteille ne trouverait ici un détracteur. Toutes ont été choisies avec l’intime conviction du bon.
La Cave du Flocons de Sel
A côté des Petrus, Angelus et Romanée Conti, se cachent les véritables trésors du chef Renaut : les vins de Savoie dont les exceptionnelles Mondeuses vieux millésimes de Michel Grisard. Du velours pour le palais, un juste milieu entre les grands Pinot Noir et la Syrah avec un joli bouquet de fruits noirs et d’épices, un je ne sais quoi de fumé, qui fait de la Mondeuse la compagne idéale des gibiers de montagne, chevreuil et chamois. Jacquère, Altesse, Roussanne, Gringet, Persan, tous les cépages de Savoie sont là. Côté blanc, l’Apremont a gagné ses lettres de noblesse dans la catégorie des vins secs en accord parfait avec le jaune de poule et le sabayon café du chef Renaut. La Roussette, exceptionnelle avec le biscuit de brochet et son jus d’oignon grillé, montre une grande finesse et une garde intéressante qui réserve de belles surprises. Le Chignin Bergeron, quant à lui, s’exprime clairement sur le fruit avec des arômes complexes et persistants. Mention spéciale pour le Gringet, un cépage endémique de Haute-Savoie, qui s’apparente au Savagnin et donne un vin léger et vif très apprécié. Côté rouge, en plus de la Mondeuse, la cave du chef Renaut s’ouvre également au Persan, un cépage ancien à l’origine d’un vin tannique et bouqueté avec de jolis arômes floraux flirtant avec la violette.
Mais tout n’est pas vin, et la passion du chef Renaut pour la Chartreuse est un secret largement éventé ! Dans la cave du Flocons de Sel, une collection à faire pâlir les connaisseurs : 50 références datant pour certaines d’avant 1900, de la verte et de la jaune, de la MOF, de l’épiscopale, de l’anisette et puis la « reine des liqueurs », une cuvée spéciale de chartreuse jaune à 43° tirée à 1440 bouteilles. Parmi les autres flacons, la Lug à la gentiane, une bière de la Brasserie des Voirons parfaite pour accompagner un caviar, un joli saké idéal sur les poissons cuits au sel, ou encore des infusions d’herbes et de plantes.
Par-delà les étiquettes et les genres, les milles et un flacons du Flocons sont une invitation au plaisir car c’est bien lui l’unique couleur du bonheur.