Alpages et fromages font bon ménage. Condensé des deux Savoie et de la Suisse voisine, le chariot de fromages du Flocons de Sel est un vrai morceau de terroir qui cache sous ses pâtes pressées des trésors bien affinés à la typicité inégalée.
Gloire au lait cru et ses caillés goûtus, ode à la tradition et ses spécialités maison, le fromage est à la Savoie ce que le mâchon est à Lyon, une institution. C’est une véritable balade en alpage que propose le chef Renaut, là même où Tarines, Montbéliardes et Abondances font un festin de fleurs sauvages et herbes grasses. Au Flocons, l’arrivée du chariot de fromages kidnappe les regards sans sommation. Sur le marbre s’alignent manigodine, abondance, beaufort, reblochon, tomme vaudoise, bleu de Termignon, chevrotin des Aravis et tarentais. L’affinage a été poussé à la perfection, juste ce qu’il faut pour que les pâtes développent leur plein potentiel aromatique. C’est Joseph Paccard, maitre affineur et gardien du temps qui agit en coulisses dans ses caves de Manigod. Depuis deux décennies il affine son art, un savoir-faire unique hérité de ses racines agricoles puis développé à grand renfort de passion. Laisser du temps au goût, prodiguer les bons soins au bon moment, c’est ainsi que l’on élève des fromages au firmament. Un producteur, un affineur, un chef, le Flocons de Selmet en lumière une chaine de valeurs qui prend véritablement racine dans son terroir.
Sous leurs cloches, la tomme de Megève de Madame Allard et le chevrotin attendent les papilles averties. La rencontre est étourdissante. Une bouchée suffit pour être catapulté en Vanoise dans les fermes d’altitude des quatre derniers producteurs de bleu de Termignon au monde, ou dans les Aravis au milieu d’un troupeau de chèvres chamoisées. Avec le sublime Beaufort d’été ou une abondance fruitée, pas de condiments, fruits secs ou compotées ; il n’y a que le pain boule à partager du chef Renaut, croute torréfiée et mie aérée, qui peut accompagner ces morceaux de patrimoine. Une lamelle de tomme bien affinée puis une pointe de reblochon, fondant plus que de raison, concluent la dégustation.
Délices du terroir, pain boule maison et flacons de la région, le bonheur est aussi simple qu’un plateau de fromages ! Au Flocons de Sel, fromage rime avec hommage.
