Dans les assiettes alpines d’Emmanuel Renaut, les produits de lac trouvent naturellement leur place, comme une autre expression de ce terroir savoyard que le chef aime tant. Parmi eux, l’écrevisse du Leman occupe une place singulière. Rencontre.
Depuis près de vingt ans, Emmanuel Renaut travaille avec Éric Jacquier, pêcheur du Léman, fidèle parmi les fidèles. Leur histoire de confiance et d’amitié est née autour d’un même amour du produit juste, et de quelques sorties de pêche mémorables. Une complicité qui s’est aussi forgée dans la gourmandise, dixit le chef : « Éric est un bec sucré, alors je lui ramène toujours mon fameux cake aux fruits. Il en raffole ! »
Dans les eaux du Léman, l’écrevisse Pacifastacus leniusculus se pêche entre 0 et 20-25 mètres de profondeur, souvent dans les ports et les zones d’enrochement où elle peut se cacher. Aussi appelée écrevisse du Pacifique ou écrevisse Signal, cette espèce américaine est caractéristique : grande taille, jusqu’à 18cm, corps brun, tache blanche ou bleu pâle à la jonction de ses pinces. Elle se capture au casier, non à la nasse, appâtées par le fumet des têtes de fera.
Au Flocons de Sel, le chef Renaut décline l’écrevisse en plusieurs expressions : avec un consommé, accompagnée de reine des prés ou encore en gratin délicat. Rien ne se perd, tout se transforme : les carcasses deviennent jus ou crème d’écrevisses, prolongeant le goût du lac jusque dans les sauces.
La saison de la pêche à l’écrevisse reste intimement liée à la température de l’eau. Le crustacé devient actif autour de 15 °C, généralement vers début mai, et peut-être pêché jusqu’à l’automne, voire plus tard lorsque les températures restent favorables.
À la maison, le chef Emmanuel Renautconseille une préparation simple et savoureuse : les écrevisses « à la nage », un court-bouillon aromatique, une ébullition d’une minute pour les saisir avant de les décortiquer et de les déguster avec une bonne mayonnaise maison. Parfois le meilleur moyen de respecter un produit est tout simplement de lui laisser la place qu’il mérite !
