Hôtel - Restaurant "Flocons de Sel"
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21 Fév

Flocons de sucre, Comme un tableau !

Publié dans Ses Recettes, L’empreinte Emmanuel Renaut

Il est l’un des desserts signature du Flocons de Sel. « Comme un tableau », nom évocateur pour l’amateur d’art qu’est le chef Emmanuel Renaut, est un poème pictural à déguster du bout de la cuillère. Ode à la montagne, aux saisons, il se décline dans différentes versions dont celle à la Chartreuse reste la plus identitaire de l’établissement.

Lorsqu’on l’interroge sur le nom de ce doux flocon de sucre, le chef aux 3 étoiles rappelle sa passion pour l’art. Sur les murs de la Maison jusque dans le jardin, peinture et sculptures s’affichent, à l’image des 50 portraits de chefs en noir et blanc du photographe Stéphane De Bourgies ou de la superbe sauterelle géante en bronze blanc du sculpteur Mauro Corda. Amateur d’art, le chef l’est aussi de chartreuse. Collectionneur éclairé, il possède plus de cinquante références de la liqueur dont certaines bouteilles datent d’avant 1900. Un vrai trésor. Conjugaison parfaite de l’art et de la chartreuse, « Comme un tableau » était né. A la carte toute l’année, ce dessert est une promenade gustative en montagne, sur les hauteurs du massif isérois, à la rencontre d’une nature généreuse où herbes et plantes à la chlorophylle flamboyante ont trouvé leur berceau. Derrière son apparente simplicité, dressé en carré, il renferme un étourdissant relief de parfums. Sous un flocage chocolat se dévoile un aérien sabayon aux herbes et à la chartreuse. Jaunes d’œufs montés au sirop d’herbes, allégés d’une soyeuse crème fouettée puis parfumés à la chartreuse, le sabayon est un nuage de velours, délicat et aromatique. Dans le sirop d’herbes, le chef ajoute plus de 11 plantes, de la mélisse à la fleur de sureau, de la menthe à l’arquebuse en passant par l’ache des montagnes pour un parfum végétal puissant et équilibré. Décoré de perles de sauce chartreuse verte et jaune puis d’herbes cristallisées du jardin, « comme un tableau » conjugue texture fondante, peps titillant de la sauce et léger craquant des herbes encapsulées dans une fine pellicule de blancs d’œufs et sucre semoule. Pour les amateurs de la liqueur des Pères éponymes ce dessert est une catapulte sensorielle jusqu’aux cimes du plaisir, une balade des papilles sur les chemins oniriques du massif de la Chartreuse.

Selon les saisons, « Comme un tableau » se décline à l’épicéa ou à la noisette du Piémont. Dans cette dernière version, sabayon à la noisette, sauce noisette et sauce au bois composent une douce dolce vita, gourmande à souhait, terriblement fondante pour un effet visuel digne d’un tableau impressionniste. Flocons de sucre au Flocons de Sel, le carré du chef est un art à apprécier du bout des papilles.

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