Hôtel - Restaurant "Flocons de Sel"
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09 Juin

DES TALENTS : Portrait de Fabien Rodriguez, directeur de Salle

Publié dans Son équipe

Portrait Fabien Rodriguez | Flocon de Sel

 

« Je m’appelle Fabien Rodriguez, j’ai 25 ans et suis originaire de Coulommiers en Seine-et-Marne, dans la Brie. Chez mes parents, on a toujours apporté une grande importance au fait de se réunir à table ensemble ; c’est pour nous un moment primordial de la journée teinté d’échanges, de sourires, de partage de moments de vie. Depuis mon enfance, j’ai toujours été baigné dans un monde où la relation avec autrui et le partage sont au centre du quotidien. J’ai aussi eu la chance d’avoir une éducation tournée autour de valeurs telles que la rigueur, la persévérance, l’abnégation, le travail, l’effort… Celles-ci me mènent chaque jour vers de nouveaux horizons et m’aident à m’épanouir dans beaucoup de domaines.

J’ai obtenu un Bac Pro Service dans le lycée du Gué à Tresmes. C’est à partir de ces premières années d’études professionnelles que j’ai aussi eu la chance de rencontrer les bonnes personnes qui ont su me guider au début de ma carrière.

J’ai réalisé différents stages de plusieurs semaines comme à Lyon dans la maison Bocuse ou encore au Laurent à Paris. Avant le Flocons de Sel, après mon bac je suis entré au Laurent en tant que commis de salle puis au palace Mandarin Oriental où je suis resté deux ans en tant que commis de salle également.

J’ai aussi eu la chance de travailler avec Monsieur Philippe Bourguignon dans ses dernières années d’activité au Laurent mais également auprès de Messieurs David Biraud et Thierry Marx au Sur Mesure, Mandarin Oriental. Ce sont des personnes que je n’oublierai jamais, qui m’ont appris des gestes, une tenue, une élocution, un savoir être et savoir-faire de ce « métier de l’ombre ».

Depuis que je me suis pris de passion pour le service et l’art de recevoir, j’ai toujours eu pour objectif de venir travailler pour le Chef Emmanuel Renaut. Il m’inspirait déjà à mes débuts dans le métier. Son établissement représentait tout ce que je recherchais. Mon rêve s’est réalisé dès l’été 2017 ; je suis entré pour la première fois au Flocons de Sel en tant que commis de salle. Après quelque temps je suis passé demi- chef de rang, chef de rang puis assistant maître d’hôtel dans cette belle maison. J’ai beaucoup appris auprès du chef, j’ai passé une grosse partie de ma première année au passe, face au Chef à faire la jonction entre cuisine et salle, entre les clients et le Chef. Cette expérience a été révélatrice pour moi car elle m’a permis d’observer ses moindres gestes, ce dévouement perpétuel pour rendre ses clients heureux, ainsi que la bienveillance de Madame Renaut, sa femme.

J’admire cette cuisine d’instinct, cette technique qui ne se voit pas, qui paraît si naturelle et innée. J’apprécie particulièrement aussi proximité avec la nature de tout instant, cette part de simplicité et d’humilité qui se ressent au travers de ses plats, ces petits bouts d’instants, suspendus qu’il fait partager.

On a la chance d’évoluer dans un cadre magique et unique. Mon rôle est d’être dans la continuité de cette philosophie, d’accompagner nos convives dans cette expérience, dans cette création d’un souvenir. J’ai le souci d’accompagner nos équipes à être perméables à cet esprit et à la philosophie du Flocons de Sel.

Je me suis enrichi grâce aux rencontres avec des producteurs, des vignerons, on a la chance d’avoir un véritable espace de création autour de nous et cela se ressent dans la cuisine du Chef. Sa cuisine change perpétuellement au fur et à mesure de l’année. Je salue ce respect de la nature et cette continuité que fait le Chef entre la nature et l’assiette.

Après pratiquement un peu plus de deux ans dans la famille Flocons de Sel, j’ai décidé de partir avec ma compagne pour un voyage en Australie pour parfaire mon anglais. Juste avant ce voyage, je suis retourné à Paris travailler pour Monsieur Guy Savoy à la Monnaie de Paris et aussi Chef Sylvain Sendra pour l’ouverture de son nouveau restaurant Fleur de Pavé.

En Australie, j’ai travaillé au Royal Mail Hotel dans le Victoria en tant qu’assistant chef barman. Malheureusement avec les conditions sanitaires, nous sommes rentrés après sept mois de cet immense pays. A mon retour, je suis retourné chez Guy Savoy en tant que chef de rang. J’ai eu la chance de travailler avec Christophe Leboursier, directeur de salle du restaurant Guy Savoy ; un grand Monsieur, professionnellement et personnellement. Cela a été très enrichissant de voir d’autres maisons, de découvrir d’autres postes, de rencontrer d’autres personnes et de s’enrichir de celles-ci.

J’ai décidé de revenir au Flocons de Sel car c’est cette maison et cette philosophie qu’ont su construire Madame et Chef Renaut qui me correspondait le plus. Leur art de l’accueil, de recevoir et leur vision de la cuisine m’ont attiré de nouveau de leurs belles montagnes. Il y a un vrai challenge pour cette reprise, tant vis à vis des équipes que de notre clientèle. Une clientèle impatiente de revenir passer de bons moments, de revenir célébrer, de se rassembler autour d’une belle table. Un vrai défi pour les équipes de salle que l’on doit accompagner pour redonner ce goût de faire plaisir.

Je souhaite fédérer l’équipe de salle, les intégrer dans cette « Famille Flocons ». Etre un relais de la philosophie du Chef et de Madame pour nos équipes. L’esprit d’équipe est très important dans notre métier, une belle symbiose de brigade est primordiale autant pour le déroulement du service que pour les clients.

Je suis de nature calme et très discrète. Je suis également assidu au travail et aime beaucoup la rigueur en tout temps. Mon métier en quelques mots serait « j’aime le faire plaisir » :

  • Le bon accueil des convives avant, pendant mais aussi après leurs moments au Flocons de Sel.
  • Accompagner l’équipe à chaque moment du service et tout au long des journées, donner l’exemple et pousser les collaborateurs à s’épanouir dans ce métier fabuleux.
  • Etre présent pour nos convives, porter le geste juste au bon moment et le bon verbe.
  • Veiller à une bonne synergie de salle. Rendre à l’aise nos clients dans cette belle maison.
  • Créer une belle communication avec le Chef et la cuisine pour le bien de nos clients.
  • Répondre au mieux à aux attentes des clients.
  • Les immiscer et les accompagner dans la philosophie que Madame et le Chef Renaut ont créé.
  • Etre surtout présent pour mon équipe car si l’esprit d’équipe est là, nos convives le ressentent.
  • Veiller à bien transmettre la philosophie du Chef et de la maison à nos convives et nos équipes.

Je pense qu’avec le Chef et Madame Renaut nous avons créé une certaine confiance, nous avons tous les trois le même but : que nos convives repartent des souvenirs plein la tête et la satisfaction d’avoir passé un moment incroyable au Flocons de Sel.

J’ai un immense respect et une éternelle admiration pour le couple Renaut. Il m’apporte beaucoup de choses et je ne suis qu’au début de ma carrière ; ils me poussent vers le haut, vraiment ! Je suis besogneux de nature, j’aime mon métier, c’est ma passion et le Flocons de Sel qui me donnent encore plus envie de continuer dans cette voie.

Pour moi, un bon directeur de salle doit être une personne discrète qui sait se montrer au bon moment et qui doit être au plus près de ses équipes. Il doit aussi avoir une bienveillance notoire, et surtout un savoir être. Une personne de l’ombre qui intervient au moment opportun. Quelqu’un qui est le fil conducteur entre le chef, la cuisine et les clients. Mais aussi quelqu’un qui fédère les équipes et qui est charismatique.

Ce qui me fait vibrer dans mon métier, c’est cette création de souvenirs, ces émotions que l’on peut apporter autant de par la cuisine du chef qu’en salle avec un geste, un verbe mais aussi par la sommellerie, avec cette diversité d’expression en France et à l’étranger. Nous avons un métier incroyable qui touche vraiment à tout, cela passe par le maraichage, la viticulture, l’argenterie, l’art de la table, etc…. Nous devons être curieux et intéressés de tout. C’est pour cela que ce métier est magnifique, il englobe tellement de choses autant sur la culture générale que sur notre vie de tous les jours.

En dehors de mon métier je suis un grand amoureux de montagne, randonnée, ski et bien sûr de nature. Je fais du saxophone depuis 17 ans maintenant. Mon père étant ébéniste, il m’a transmis la passion du travail du bois et de l’artisanat en général. J’admire également le monde du vin et de la viticulture.

Pour finir, l’humilité est mon maître mot, j’aime l’esprit d’équipe et le bien-être ensemble. Je suis quelqu’un qui aime le détail et suis avare de faire plaisir et de marquer les petites attentions qui font souvent toute la différence. »

 

Fabien Rodriguez

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