Hôtel - Restaurant "Flocons de Sel"
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17 Déc

Biscuit de brochet et lotte du lac

Publié dans Ses Recettes, L’empreinte Emmanuel Renaut

Brochet du lac en biscuit jus d'oignons grillés et mélisse

Depuis 10 ans le « Biscuit de brochet et lotte du lac » régale les gourmets du Flocons de Sel. Plat signature en permanente évolution selon les saisons et les herbes du jardin, il met à l’honneur la pêche d’Éric Jacquier et le savoir-faire unique du chef Emmanuel Renaut. Histoire d’hommes, de lac et de gourmandise, croquons dans ce biscuit au goût de paradis.

Avant tout il y a le travail d’un homme, qui depuis 30 ans essuie les caprices du Léman. Sur le pont tous les matins dès 3h, la pêche nécessite passion, philosophie et sacrifice. C’est à ce prix seulement qu’Éric Jacquier lève l’excellence. Ensuite il y a le talent d’un chef capable de transformer poisson, herbes et oignons en Eden gastronomique. Les deux poissons accordent leurs filets dans une mousse aérienne, tenue par le collagène du brochet puis sublimée par le goût de la lotte. Deux tiers de brochet pour un tiers de lotte est la formule magique d’une mousse fine et délicate. Crémée et beurrée, sans farine mais avec des œufs elle trouve un équilibre parfait, à mi-chemin entre la royale et la quenelle, proche d’un flan évanescent à déguster à la cuillère. Passée au tamis, mise en cadre et cuite à basse température avant de reposer en cellule de refroidissement, la mousse est ensuite taillée en rectangle puis déposée sur une très fine tranche de pain de mie. Un beurre clarifié dans une poêle bien chaude servira à colorer le pain pour obtenir une base bien croustillante. Après le biscuit, place à la sauce.

Au Flocons de Sel, le jus d’oignons est une sauce de base qui évolue au fil des saisons, des herbes et des envies. Tantôt plus liquide, tantôt plus capiteuse, elle se compose toujours d’oignons caramélisés, relevés d’une pointe de sucre puis mouillés au bouillon de légumes. Douce et enivrante, chinoisée puis montée au beurre pommade elle est déjà un concentrée d’arômes. Enfin c’est au tour de la mélisse de venir rajouter sa pointe d’acidité végétale. Une belle botte plongée sans sommation dans la sauce chaude à l’oignon viendra en rehausser le ton. Il faut être généreux sur la quantité mais rapide dans l’infusion. Au bout de quelques minutes à peine la mélisse a libéré ses arômes sans l’amertume. La sauce est alors prête à être chinoisée puis émulsionnée.

Le biscuit de brochet et lotte au centre d’une assiette creuse, une jolie louche de sauce à l’oignon et à la mélisse puis quelques billes de farine, l’heure de la dégustation a déjà sonné. En bouche, sous la tuile de pain de mie, la mousse de poisson est un nuage parfumé et vaporeux. La sauce généreuse nappe le palais, titille les papilles, ici une pointe d’acidité, là une belle douceur. Les arômes sont élégants, subtils mais concentrés. Puis les billes de farine noires et blanches éclatent pour un croustillant agréable.

Ode au lac et au jardin, ce biscuit est une des perles du Flocons. Dans cette recette, le chef Emmanuel Renaut dévoile aussi sa nature : un amour des produits de la terre et du lac mais aussi des hommes qui les font, une élégance folle et une technique aboutie cachées derrière l’apparente simplicité du dressage. Ce biscuit est à croquer à pleines dents, définitivement.

La recette du brochet, jus d’oignons grillés et mélisse !

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