Hôtel - Restaurant "Flocons de Sel"
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16 Sep

Beaufort d’alpage : le prince des gruyères sur un plateau

Publié dans L’empreinte Emmanuel Renaut

 

Emblématique des fromages AOP de Savoie, le Beaufort a depuis bien longtemps gagné ses lettres de noblesse. Fruité et fleuri, il a le caractère de son terroir, doux dans sa jeunesse, plus typé sur les affinages longs. Avec autant de reliefs que les montagnes où il est né, il est l’une des stars des plateaux du Flocons de Sel. Découverte fromagère.

Le Beaufort, c’est un condensé de Savoie. La Savoie des vaches Tarines et Abondances, deux des races endémiques du territoire, taillées pour l’altitude et les pentes parfois abruptes. L’une avec ses lunettes acajou, l’autre avec ses yeux maquillés de noir, ce sont elles les toutes premières instigatrices de l’AOP Beaufort. La Savoie des alpages fleuris ensuite. Au-delà de 1500m d’altitude dans les massifs du Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne et du Val d’Arly, l’herbe devient verte chlorophylle, piquée de trèfles, de colchiques et d’ancolies : un banquet à ciel ouvert, nutritif, riche et parfumé, dont se repaissent les vaches jusqu’à plus faim. La Savoie des hommes et des femmes enfin, dépositaires d’un savoir-faire fromager que les générations perpétuent avec passion, de la traite à l’affinage. C’est tout cela l’AOP Beaufort, des races de vaches, un territoire et des hommes : une trinité qui donne au prince des Gruyères le goût de l’authenticité.

L’été est sans aucun doute la meilleure des saisons pour le Beaufort. De juin à fin septembre, dans les chalets d’alpage où l’on pratique encore l’estive et la transformation sur place, le lait des Tarines et des Abondances donne un fromage aux milles arômes et à la pâte bouton d’or. Qu’on l’aime jeune, lorsqu’il amadoue avec ses notes fruitées, ou après un affinage long quand le temps a marqué la croûte et fait ressortir les cristaux de tyrosine qui craquent sous la dent, l’AOP Beaufort a toujours les arguments des bons moments.

Star des plateaux de fromages du Flocons de Sel, le Beaufort joue les accords parfaits avec un verre de Crémant de Savoie ou de Roussanne. Lorsqu’il passe derrière les fourneaux, il propose de casser la croûte, fondu sur une belle tranche de pain de campagne avec des champignons, des oignons et du vin blanc, à déguster au Chalet le Forestier sur les pistes de Rochebrune. En version gastronomique, il mijote en risotto, de cardon ou de chou rave, un des plats d’hiver signature du chef Emmanuel Renaut au Flocons de Sel.

Nature, fondu, râpé, cuisiné, le Beaufort, on en fait tout un fromage !

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