Hôtel - Restaurant "Flocons de Sel"
1775 Route du Leutaz - 74120 MEGEVE
Tel: +33 4 50 21 49 99
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05 Fév

Assiettes d’hiver, flocons de neige au Flocons de sel

Publié dans L’empreinte Emmanuel Renaut

A 1300m d’altitude, les saisons marquent le cycle de la nature. L’hiver à Megève, la neige recouvre d’un voile silencieux monts et vallées, laissant l’environnement en sommeil jusqu’au retour du printemps. Inspirante, reposante, presque introspective, cette nature d’hiver trouve son chemin jusqu’aux assiettes du Flocons dans des plats doux et réconfortants, des sauces capiteuses. Flocons de neige au Flocons de sel, à table.

A la table d’hiver, les légumes prennent la lumière. Star de la saison et local de l’étape, le cardon épineux de Plainpalais fait son retour. Rôti à la plancha, accompagné de feuilles de moutarde et assaisonné d’une vinaigrette d’herbes et sel de Maldon, le cardon ravit les papilles de son goût subtil proche de celui de l’artichaut. Autre déclinaison, autres sensations avec le risotto au beaufort. Onctueux, gourmand, chaleureux, le cardon se love dans une crème de beaufort, surmontée de jaunes d’œufs séchés râpés, oignons séchés, truffes émincées et billes de farine. Jeu de textures fondantes et croustillantes, alliance de saveurs à l’équilibre juste parfait, ce risotto est un aller simple pour le paradis. Avec l’hiver vient également le temps des topinambours. A la table d’Emmanuel Renaut, le tubercule se dresse en fines lamelles, couchées dans un bouillon beurré aux clous de girofle et truffe Melanosporum. Toutes les saveurs se concentrent pour sublimer les goûts et ouvrir la voie à des émotions rares. Salsifis en spaghetti, châtaignes ou butternut, au Flocons de Sel l’hiver n’est jamais à court d’arguments.

Du côté des viandes et poissons, là aussi la saison invite le meilleur dans les assiettes. Chevreuil de chasse d’Alsace et son jus à la mûre, cassis et sapin, volaille de la Cour d’Armoise rôtie au foin, tartare de langoustine et caviar, biscuit de brochet et lotte du lac, le chef Renaut puise dans le terroir français et le savoir-faire des artisans pour porter les saveurs d’hiver jusqu’au bout des papilles.

Pour terminer l’ascension gustative par un voile sucré, le coing et le cynorrhodon poussent les portes du Flocons. Compotés puis dressés dans une meringue accompagnée d’une glace au lait, l’alliance est exquise. Texturée et veloutée, la compote à peine sucrée contraste avec le croquant de la meringue et la fraîcheur lactée de la glace. Doux et froid, craquant et onctueux, ce dessert renverse par son étonnante simplicité parfaitement composée.

Lovés au coin du feu dans les moelleux fauteuils du salon, l’hiver amène aussi son lot de gourmandises. Au retour d’une jolie journée de ski avant de se prélasser au spa, le Flocons se met à l’heure du goûter : moelleux au chocolat, biscuit de Savoie et kouglof en grand format à partager font le bonheur des après-midi. Avec un délicieux chocolat chaud ou un vin de Savoie, au salon à la table gastronomique chez Emmanuel Renaut l’hiver se déguste du bout des papilles.

 

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