Hôtel - Restaurant "Flocons de Sel"
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30 Mar

Alain Viguet, orfèvre de la pomme

Publié dans Nouvelles fraiches

M. Viguet Orfèvre de la Pomme

Fermes, charnues, juteuses, les pommes d’Alain Viguet, récoltant à Ugine, ont la cote dans le cœur du chef Renaut. Depuis 20 ans, elles sont les pensionnaires du Flocons de Sel, défilent du petit déjeuner au goûter, s’exposent dans les corbeilles de fruits et s’invitent en cuisine.

A 25 kilomètres à peine du Flocons de Sel, au pied des Aravis et à deux pas du Parc Naturel des Bauges, les pommes d’Ugine puisent dans leur terroir le goût du bonheur, un je ne sais quoi issu des sols riches en minéraux nourris pour les sources souterraines qui descendent des montagnes. Depuis 35 ans, Alain Viguet bichonne pommes et poires dont quelques variétés oubliées comme les poires rosset, le nec plus ultra des rissoles d’autrefois. Défenseur d’un patrimoine, attaché à sa profession et ses valeurs héritées de 4 générations d’agriculteurs, ce toqué du verger a fait de la pomme son cheval de bataille. Pour hameçonner les papilles expertes du chef Renaut, il ne ménage pas ses efforts. Des journées sans fin et des nuits trop courtes pour arriver de bonne heure sur le marché de Megève le vendredi matin. C’est là qu’ils se sont rencontrés il y a 20 ans. Entre eux, pas de long discours, la pomme avait déjà tout dit, un regard seulement pour voir au fond du cœur et reconnaitre en eux deux amoureux de la nature. A Ugine, les étés chauds donnent au fruit une belle sucrosité, le manque d’eau réduit parfois les gabarits, mais c’est cela aussi une pomme de terroir. Pas de calibre imposé, juste ce que la nature peut donner. En 20 ans, la pomme de M. Viguet n’a jamais manqué une seule fois à l’appel, à la table du Flocons de Sel. Au retour du marché chaque vendredi, le chef rentre les bras chargés de fruits par millier. Golden, Reinettes, Gala, se retrouvent en panières prêtes à accueillir les hôtes, en tarte fondante et gâteau moelleux pour les goûters au coin de la cheminée, en jus vitaminé pour les petits déjeuners. Parmi les autres trésors dont M. Viguet a le secret, des pommes, de terre cette fois et une huile de noix aux reflets dorés, fluide et parfumée, idéale pour assaisonner une salade d’herbe fraîche.

La passion est mère de belles réalisations. Dans son verger au cœur des Alpes, Alain Viguet n’ambitionne rien d’autre qu’amener ses fruits jusqu’à l’excellence car ici il n’y a pas d’autre façon de travailler. Crue, cuite, dans tous ses états, en haut de la route du Leutaz, la pomme d’Ugine est la touche sucrée d’un terroir bien achalandé.

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