Star de l’épiphanie, la galette des rois est une gourmandise qui cache plus d’un tour de main. Pâte feuilletée bien tourée, frangipane parfumée et épaisse, dorure sans coulure et décors délicats, il faut l’art et la manière pour réaliser une belle galette. Découvrons les secrets et astuces du chef Emmanuel Renaut.
Pas de bonne galette sans une bonne pâte feuilletée, ni de joli feuilletage sans un bon beurre. Si le temps vous manque pour la réaliser maison, privilégiez une pâte feuilletée artisanale pure beurre, achetée chez votre boulanger.
Après la pâte, la frangipane, mélange d’un tiers de crème pâtissière et de deux tiers de crème d’amande. Astuce du chef Renaut : pour plus d’intensité aromatique parfumez votre crème pâtissière de vanille et d’un peu de rhum. Après avoir abaissé deux disques de pâte feuilletée, garnissez généreusement le premier de frangipane onctueuse, sans oublier de mettre la fève. Le chef Renaut en glisse toujours deux. Refermez votre galette avec le second disque de pâte en veillant à souder les bords avec un peu d’eau pour éviter que la crème ne s’échappe à la cuisson. Deux disques de pâte, deux fèves et deux dorures : on dorera toujours deux fois la galette, au jaune d’œuf, avec un léger temps de séchage entre les deux. Surtout, évitez d’appliquer de la dorure sur les bords de la pâte, cela risquerait de nuire au développement du feuilletage. Enfin, avec le dos d’une pointe de couteau, réalisez une belle rosace, puis enfournez 30 minutes à 180°.
Retrouvez les galettes des rois du chef Renaut au Garde-Manger, rue du Général Muffat de Saint-Amour à Megève. Belle épiphanie à tous !
