Début janvier marque l’épiphanie et sa ronde de galettes bien faites. Pour l’occasion, et célébrer le lancement d’une toute nouvelle fève personnalisée, Emmanuel Renaut partage sa recette 3 étoiles et quelques secrets de chef pour une réalisation à la perfection. A vos tabliers.
Une galette c’est une pâte feuilletée bien beurrée renfermant une frangipane épaisse et moelleuse : la générosité et le partage incarnés ! Voilà pour la mise en bouche. Avant d’enfiler toque et tablier, quelques précisions s’imposent. La frangine tout d’abord, un mélange de crème d’amandes et de crème pâtissière : on ne fait surtout pas l’impasse sur la réalisation d’une belle crème pâtissière, c’est elle qui va apporter toute sa gourmandise à la garniture. La pâte feuilletée ensuite : misez sur un beurre extra sec de qualité, la garantie d’un feuilletage réussi. Avant la dorure, pensez à retourner votre galette, côté bombé vers le bas, afin d’avoir un développement uniforme du feuilletage à la cuisson. Dorez-la toujours deux fois, c’est le secret d’une caramélisation régulière et d’une jolie couleur homogène. A vous de jouer.
Ingrédients :
- Pour une galette de 6 personnes : pâte feuilletée, 300grs de crème frangipane, une fève
- Pour la crème frangipane : 55grs de beurre, 55grs de sucre, 55grs de poudre d’amandes, 11grs de fécule de maïs ou de pommes de terre, 1 œuf, 6grs de rhum, 6grs de vanille liquide, 60grs de crème pâtissière
Préparation :
Préparation de la crème frangipane : mettre le beurre en pommade puis y incorporer le sucre. Mélanger au fouet. Ajouter la poudre d’amandes ainsi que la fécule. Fouetter 2 minutes. Verser les liquides. Mélanger délicatement. Lisser la crème pâtissière et l’inclure à l’appareil. Mélanger au fouet. Filmer au contact. Réserver au réfrigérateur.
Montage de la galette : étaler la pâte feuilletée afin d’obtenir une épaisseur entre 2 et 2,3mm. Détailler 2 disques de 22cm de diamètre. Sur le 1er disque, marquer un cercle de 17cm de diamètre en faisant attention à être bien centré. Humidifier légèrement l’extérieur du cercle. A l’intérieur, pocher votre frangipane. Placer la fève. Refermer avec le second disque de pâte. Bien souder avec vos doigts. Retourner la galette.
Cuisson :
Préchauffer votre four en chaleur tournante à 170°C. Dorer 2 fois en laissant sécher 5 minutes entre les 2 fois. Rayer avec le dos d’un couteau. Piquer au centre et à plusieurs endroits. Cuire environ 40 minutes à 170°C (temps de cuisson à adapter à votre four). Débarrasser sur grille.
Pour mettre toutes les chances de votre côté, le chef Emmanuel Renaut partage ses astuces. La première (en plus de ne pas l’oublier ?) est d’éviter de placer la fève au centre de la galette, afin de ne pas tomber dessus à la découpe. La seconde et pour varier le plaisir : remplacer une partie de la poudre d’amandes par une poudre d’un autre fruit sec. Pistache, noisette, noix, tous les goûts sont permis ! La dernière est de laisser parler sa gourmandise : en diminuant un peu la quantité de crème, vous pouvez ajouter d’autres ingrédients comme des pépites de chocolat, des fruits secs ou confits, des compotes. Un seul mot d’ordre : le plaisir !
Les Maisons Emmanuel Renaut vous donnent rendez-vous dès à présent à l’épicerie-boutique Le Garde-Manger, 107 Rue du Général Muffat de Saint-Amour, de 8h à 19h pour découvrir les galettes et la nouvelle fève personnalisée du chef.
