Ils sont les visages de l’identité Emmanuel Renaut. Ils, c’est l’équipe de salle du Flocons de Sel, les ambassadeurs d’un savoir-recevoir à la montagne, humble et bienveillant, où le professionnalisme 3 étoiles n’enlève rien à l’essentiel : l’humain. Levons le voile sur les coulisses du service : un œil dans la salle du Flocons de Sel.
Lorsque l’on écoute Fabien Rodriguez, directeur de salle, parler de son métier, sa passion donne envie de revêtir le costume. Car c’est bien de cela dont il s’agit : la passion, celles des autres sans aucun doute, cette aptitude à se mettre à la place d’un convive pour créer un service sur-mesure. Au Flocons de Sel, le sur-mesure est le postulat de toute l’expérience, et cela passe par une écoute attentive, une connaissance de ses clients, un partage d’information et une osmose entre tous les collaborateurs de salle, du directeur au sommelier, du chef de rang au commis. « Au Flocons de Sel, nous nous appliquons à orchestrer un service simple et attentionné, où la gentillesse et l’envie de recevoir du couple Renaut transpirent. Nous avons envie que nos convives vivent de bout en bout l’identité de la Maison, car c’est cela qui rend l’expérience unique. » explique Fabien.
Faire plaisir et s’adapter en permanence, elle est la clé d’un service qu’on ne pourra jamais codifier tant il relève du savoir-être. Connaître les préférences de ses convives, savoir pour quelle occasion ils viennent et ainsi leur attribuer une table de circonstance, paver son service de sourires et d’attentions, trouver le bon équilibre entre présence et distance, adopter le bon rythme, impulser un ballet élégamment orchestré mais jamais maniéré : le service est un jeu d’adresse où la carte psychologie entre en jeu. « Le service au Flocons de Sel c’est de la générosité, une chaleur d’accueil et une humilité aussi. Il y a une part de bon sens car la sincérité ne se calcule pas. C’est l’envie de faire plaisir qui nous anime, d’accueillir avec bienveillance, exactement à l’image de la cuisine du chef, de sa personnalité et de celle de Madame Renaut. Nous sommes un relai de l’amour qu’ils portent à leur maison et à leurs hôtes. » Lorsqu’un convive se projette déjà sur sa prochaine visite, alors qu’il n’est pas encore parti, la mission est accomplie. « Le « j’ai hâte de revenir vous voir » est la plus belle reconnaissance » concède Fabien.
Un œil dans la salle du Focons de Sel, c’est aussi un regard dans les coulisses, au moment de la mise en place. Polissage de l’argenterie à chaque service, passage en revue des couteaux, de la verrerie, des assiettes, repassage des nappes, pliage des serviettes, s’informer sur les réservations et les données clients, faire le plan de salle : la mise en place nécessite un temps conséquent et une rigueur absolue. Si cette phase est cachée du regard des coulisses, elle participe pleinement à l’expérience.
Gentillesse, bienveillance, générosité, sur-mesure, le service en salle du Flocons de Sel touche car il est dispensé avec le cœur. Et Madame Renaut de conclure « Nous faisons des métiers de passion, d’avenir, nous ne pourrons jamais remplacer le service car c’est l’âme d’un restaurant ! »
