La montagne a revêtu ses habits d’automne. Le camaïeu de bruns et d’orangers s’est emparé des feuillus alors que sur les hauteurs la neige a déjà voilé les sommets. Saison du gibier, des champignons et des légumes racines, l’automne fait aussi changer les saveurs de la carte du Flocons de Sel.
Emmanuel Renaut chérit cette saison avec une passion presque enfantine. Que la montagne est belle lorsque le printemps s’est éteint. Chaque balade est un moment presque suspendu où la nature elle aussi attend la venue de l’hiver. Attentif à toutes ses respirations, le chef l’observe et l’arpente sans jamais s’en lasser. Du gibier qui l’habite il connait tout. Combien d’heures passées à contempler chamois, mouflons, tétras, lièvres variables et chevreuils, simplement pour le plaisir de voir la nature s’épanouir. Lorsque vient la saison de la chasse à l’approche, les prélèvements sont rigoureusement sélectionnés, contrôlés et effectués sans stresser l’animal. Dans cet environnement privilégié, il s’est nourrit de baies, de fleurs, de graminées et d’herbe grasse en altitude, un goût de nature que l’on retrouve dans sa chair d’une qualité exceptionnelle.
Au Flocons de Sel, le gibier de montagne est un marqueur essentiel de l’univers gustatif du chef Renaut. Dès l’automne donc, le chevreuil et le chamois s’accompagnent du meilleur de la saison. Avec le rôti de chevreuil, une belle purée cardinal échalottes et betteraves, une tartelette au champignon, oignon et viennoise de truffe, puis un coulis de mûre. D’une chair fine, très délicate, goûteuse sans être forte, le chevreuil se révèle autrement. Pour le chamois, c’est en tourte que le chef le sublime : une farce au genièvre enfermée dans un feuilletage doré et croustillant. Servie chaude avec un jus de gibier aux truffes, cette tourte de chamois est un monument du genre.
Invité d’honneur du Flocons de Sel, mais aussi du Flocons Villageavec le parmentier de sanglier, et du Forestier avec la bolognaise de cerf, le gibier marque définitivement l’arrivée de l’automne dans les maisons d’Emmanuel Renaut. Une ode à la saison et la nature, qui décidément est une inépuisable source d’inspiration.
