A la fin de l’automne, lorsque le froid a rattrapé la végétation, il ne reste souvent plus que de petites billes rouges sur les arbrisseaux : les cynorrhodons. Par son goût et ses vertus, la baie de l’églantier a toute sa place en cuisine. Au Flocons de Sel, le chef Emmanuel Renaut lui réserve un traitement 3 étoiles !
Ses randonnées solitaires en montagne lui ont donné une connaissance approfondie de la nature. Comme pour les champignons, Emmanuel Renaut a ses coins à cynorrhodon. Sur les sommets de Flumet dans les Aravis, à Saint-Gervais ou Chamonix, les rosiers sauvages offrent leurs baies aux ramasseurs avertis. Pour une bonne récolte, il faut attendre que les premières gelées aient ramolli les fruits mais aussi se presser avant l’arrivée de la neige. Un panier, une bonne paire de chaussures, la cueillette est une mince affaire comparée au travail des baies. Si l’enveloppe et la pulpe ont d’excellentes qualités nutritives, les pépins qui s’y cachent sont quant à eux recouverts de poils urticants. Plus communément appelé « poils à gratter », le cynorrhodon nécessite donc un fastidieux travail pour en extraire le meilleur.
Dans les cuisines du Flocons de Sel, le chef Renaut fait de la baie une gourmandise inattendue qui accompagne à merveille mets salés et sucrés. Mixée en mousseline avec des échalotes, elle est un condiment original qui vient souligner la finesse d’une noix de ris de veau dorée, sauce poulette à la marjolaine et réduction à la rue. Avec des pommes, elle trouve sa place dans une compote naturellement colorée, relevée d’une pointe d’amertume. En infusion, entière et séchée, elle parfume subtilement, laissant en bouche un voile à peine sucré, végétal bien sûr et légèrement astringent. Au palais, le cynorrhodon est velouté, une vraie caresse pour les papilles. Intéressante par ses qualités nutritionnelles, la baie de l’églantier est riche en vitamine C, bien plus que les agrumes, ce qui fait d’elle un incontournable de l’hiver dont elle éloigne tous les petits maux, rhumes et affections grippales. Antioxydant et antifatigue, le fruit de l’églantier cache mille vertus sous son enveloppe !
Il faut être passionné à plus d’un titre pour inviter le cynorrhodon à sa carte. La récolte manuelle dans la fraicheur de l’automne, le travail fastidieux de l’extraction des poils urticants et le talent de transformer la pulpe en velours gastronomique. Amoureux éperdu de la nature, le chef Emmanuel Renaut fait du cynorrhodon, une signature dont l’élégance se déguste tout l’hiver à la table du Flocons de Sel.
