Pour le chef Emmanuel Renaut, c’est à Arthaz-Pont-Notre-Dame, près d’Annemasse et de la frontière suisse que l’on trouve les meilleurs cardons épineux. Monsieur Burnet, maraîcher, en prend grand soin. Avant les premières gelées, il les a couverts pour conserver la blancheur et la tendreté des côtes. Légume d’automne de toute une région, le cardon est la star des gratins en famille. Dans la cuisine d’Emmanuel Renaut, il se pare naturellement d’étoiles…
C’est un légume qui se mérite. Qui s’y frotte s’y pique ! Avec ses épines à même les côtes, et ses feuilles pas non plus tendres, le cardon est paré pour affronter l’automne. Mais sous sa carapace, il a le cœur tendre. Lorsqu’il arrive dans la cuisine du Flocons de Sel, la première tâche est de le l’éplucher consciencieusement pour le débarrasser de ses épines et de ses fils indigestes. Cuit à la vapeur, découpé et rôti à la plancha, le chef Emmanuel Renaut l’accompagne d’une vinaigrette d’herbes truffée et de quelques feuilles de moutarde. Simplement préparé, sans superflu, juste souligné par la douce astringence de la vinaigrette et le parfum boisé de la truffe, le cardon révèle toute sa saveur. Sous la fourchette, la texture est fondante, parfaitement cuit à cœur. En bouche, le cardon rappelle un peu l’artichaut, son goût est fin, presque velouté. Bien connu des locaux, le cardon est souvent une découverte pour le voyageur de passage. C’est pour lui rendre hommage en le propulsant sans paillette au centre de l’assiette qu’Emmanuel Renaut en fait l’invité permanent de sa carte d’automne. En entrée comme ici ou bien en risotto avec du beaufort, le chef aux 3 étoiles a mille façons de le mettre en lumière. Chef, la recette !
Cardon épineux de Plainpalais, feuille de moutarde et vinaigrette d’herbes
Cardon :
- 1 cardon épineux de Plainpalais
- 20g de beurre
- Jus de citron
- Sel
Vinaigrette :
- 15g d’huile de pépins de raisin
- 10g d’huile de noisette
- 5g de vinaigre balsamique
- 10g de vinaigre d’alcool
- 3g de sel
- 3g de sucre semoule
- Zestes d’orange
Finition et dressage :
- Feuilles de moutarde
- Jus d’herbes (cerfeuil, persil plat, feuilles de moutarde)
- Poivre mignonette
- Sel de Maldon
Préparation Cardon :
Prendre le bas du cardon à 25cm, bien l’éplucher et enlever délicatement les épines.
Placer dans un sac sous vide avec quelques gouttes de jus de citron, le beurre et du sel, comptant 8g de sel au kilo.
Cuire au four vapeur à 95° jusqu’à l’obtention d’une température à coeur de 92° (2h environ).
Refroidir dans un bac d’eau glacée.
Tailler le cardon en tranches dans le sens de la longueur, puis les rôtir à la plancha.
Préparation vinaigrette : Mélanger tous les ingrédients
Finition et dressage : Sur une assiette, dresser une grande tranche de cardon.
L’assaisonner de quelques grains de sel de Maldon et de poivre mignonette.
Réaliser des points de vinaigrette et de jus d’herbes.
Terminer par les feuilles de moutarde.
