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Hôtel - Restaurant "Flocons de Sel"
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04 Fév

Tourte de Chamois

Publié dans Ses Recettes, L’empreinte Emmanuel Renaut

Tourte de Chamois

« 5e saison » gastronomique, la période de la chasse offre à Emmanuel Renaut, chef du Flocons de Sel, l’opportunité de vous faire découvrir des mets exceptionnels. Le gibier de montagne est l’une des grandes passions du chef et il vous invite aujourd’hui à réaliser une recette à partir d’une viande à la finesse et aux saveurs extraordinaires.

Ingrédients :

  • 500 g de chair de Chamois ;
  • 500 g de gorge de porc ;
  • 15 g de sel ;
  • 4 g de sucre ;
  • 2 g de genièvre ;
  • 2 g de poivre ;
  • 150 g de lait ;
  • 1 œuf ;
  • 100 g de farce à gratin charcutier ;
  • 200 g de foie / cœur de volaille ;
  • Truffe (facultatif) ;
  • 1 Tranche de foie gras poêlé ;
  • 2 crêpes ;
  • 2 abaisses de feuilletage.

 

Ingrédients pour la Farce à gratin charcutier :

  • 100 g Champignons de paris émincés ;
  • 50 g de poitrine de porc fumé en dés ;
  • 50 g de carottes en brunoise ;
  • 30 g d’échalotes ciselées ;
  • 5 cl de Porto ;
  • 100 g de foie de gibier (ou de volaille).

 

Réalisation du gratin charcutier :

  • Faire suer au beurre les échalotes ciselées, les carottes en brunoise, la poitrine de porc et les champignons de paris ;
  • déglacer au Porto ;
  • ajouter vivement le foie et le cœur des gibiers en dés, garder saignant ;
  • mixer et réserver.

 

Réalisation de la farce :

  • tailler en dés : gibier, gorge et foie de volaille ;
  • passer au hachoir grille n°8 ;
  • ajouter au batteur à la feuille, le sel, le sucre, le genièvre, le poivre, le lait, l’œuf et la farce à gratin.

 

Montage de la tourte :

  • dans un cercle de 90 de diamètre, mettre la farce avec une tranche de foie gras au centre ;
  • laisser au frais 15 minutes puis entourer des crêpes pour empêcher le feuilletage de détremper ;
  • monter comme un pithiviers ;
  • mettre la dorure et cuire 15 minutes environ à 230 C° ;
  • vérifier la température à cœur à l’aide d’une aiguille pour atteindre 56 C° ;
  • servir chaud avec un jus de gibier aux

 

Une recette de saison délicate à déguster immédiatement !