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Hôtel - Restaurant "Flocons de Sel"
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15 Jan

Cardon épineux de Plainpalais, feuille de moutarde Et vinaigrette d’herbes

Publié dans Nouvelles fraiches, Restaurants, Ses Recettes

Cardon épineux de Plainpalais

Emmanuel Renaut du Flocons de Sel vous propose aujourd’hui une recette d’entrée de saison avec une plante potagère emblématique de Savoie et du Dauphiné, le Cardon épineux de Plainpalais. Ce légume tout en contraste à la robe argentée, aussi épineux que délicat en goût, avait tout pour séduire le chef, qui aime le proposer régulièrement dans son restaurant gastronomique. Peu calorique, il sera parfait en ce début janvier avec ses saveurs proches de celles de l’artichaut.

 

Cardon :

  • 1 cardon épineux de Plainpalais ;
  • 20 g de beurre ;
  • jus de citron ;

 

Vinaigrette:

  • 15 g d’huile de pépins de raisin ;
  • 10 g d’huile de noisette ;
  • 5 g de vinaigre balsamique ;
  • 10 g de vinaigre d’alcool ;
  • 3 g de sel ;
  • 3 g de sucre semoule ;
  • zestes d’orange.

 

Finition et dressage :

  • feuilles de moutarde ;
  • jus d’herbes (cerfeuil, persil plat, feuilles de moutarde) ;
  • poivre mignonette ;
  • sel de Maldon.

 

Préparation  Cardon:

  • prendre le bas du cardon à 25 cm, bien l’éplucher et enlever délicatement les épines ;
  • placer dans un sac sous vide avec quelques gouttes de jus de citron, le beurre et du sel, comptant 8 g de sel au kilo ;
  • cuire au four vapeur à 95 °C jusqu’à l’obtention d’une température à cœur de 92 °C (2 h 00 environ) ;
  • refroidir dans un bac d’eau glacée ;
  • tailler le cardon en tranches dans le sens de la longueur, puis les rôtir à la plancha.

 

Préparation  vinaigrette:

  • mélanger tous les ingrédients.

 

Finition et dressage:

  • sur une assiette, dresser une grande tranche de cardon ;
  • l’assaisonner de quelques grains de sel de Maldon et de poivre mignonette ;
  • réaliser des points de vinaigrette et de jus d’herbes ;
  • terminer par les feuilles de moutarde.

 

Il ne vous reste plus qu’à déguster ! Bon appétit !